Uued retseptid

Pok Poki Andy Ricker avab Brooklynis viskisooda salongi

Pok Poki Andy Ricker avab Brooklynis viskisooda salongi


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Portlandi kokk avas baari mõne ukse kaugusel restoranist

Sellest ajast peale, kui kuulus Portlandi peakokk Andy Ricker selle aasta alguses avas Pok Pok Ny võluvas Brooklyni linnaosas Red Hookis, on kvartali ümber olnud sissesõitmiseks ridu. See on väike ruum, kuhu ei mahu liiga palju inimesi, ja Ricker vaja leida viis, kuidas hoida laua ootajaid hõivatud ja õnnelikena. Mis oleks parem viis, kui avada baar kohe kõrval?

Varsti tulemas: Whisky Soda Lounge, samanimelise baari eelpost Portlandis. Ricker ütles Florence Fabricantile, et baar avatakse Pok Pokist vaid mõne ukse kaugusel ning seal serveeritakse erinevaid kokteile ja Tai-tüüpi joogitoitu, sealhulgas kuulsad Ike Vietnami stiilis kalakastetiivad. röstitud maapähkleid ja grillitud külgpihvi, samuti friteeritud maiustusi, sealhulgas hautatud seakõrvad, kuivatatud sealiha, sealiha ja sealiha chitlinid.

Kuigi see on ka väike ruum, on see siiski ideaalne koht, kus seda oodata, kuni teie tabe Pok Pokis valmis saab. Kuid Rickeri populaarsuse järgi otsustades muutub Whiskey Soda Lounge suure tõenäosusega ise sihtkohaks.


Pok Pok avab uue baari Tai joogisuupistetega

Pok Pok on alati tundnud end kuskil eksootilise laagri ja Bangkoki vahel keskööl. Sel suvel hakkas see välja nägema midagi muud: Fort Lauderdale kevadvaheajal. Kohalikest pühendunutest ja uudishimulikest sööjatest, kes loevad Pok Pokist rahvuslikus meedias, on toitumishullus selle maagilise sise-/välistingimustes söömise maailma võimsaks ajanud.

Omanik Andy Rickeril on uus lahendus: ta avab üle tänava baari ja võtab endaga kaasa nime "Whiski Soda Lounge". Ehitustööd on praegu käimas vanas McGraw Marketing hoones, Pok Poki kiisunurgas aadressil 3131 S.E. Divisjon St.
Kui Pok Pok avatakse pärast uut aastat, saab sellest & quotthe shacki, väljavõtmisakna, väljas söögikohtade ja kõrval asuva söögikoha (nüüd Pok Pok/Whisky Soda Lounge) ainus nimi.

Kuid ärge mõelge uuele restoranile või isegi Pok Pok söögitoale. Uus WSL, ütleb Ricker, "toimib Pok Poki ootealal ja naabrusbaarina" Pok Pok 's kokteilide ja väikese Tai jookide suupistega.

Lisaks 49-kohalisele puhkeruumile lisavad Ricker ja tema partner Kurt Huffman suurema Pok Poki ettevalmistusköögi. "See muudab elu ja töö 2pokis lihtsamaks nii klientidele kui ka töötajatele," ütleb Ricker. & quot; Köögimeeskond ei pea ' ɷ olema võitlusel kuumal liinil ruumi pärast, nagu praegu, või kandma iga päev sadu naela kana trepist üles ja alla. & quot;

Rickeri idee & quotsmall menüüst tähendab endiselt maitsete põnevust. Praetud kanakõõlused, hapud vorstid ja kuivatatud veiseliha on juba tema läbimõeldud nimekirjas ning ta sukeldub kahtlemata oma ulatuslikku repertuaari käimasolevatest tänavatoidureisidest Aasiasse.

Pärast piiratud eelarvega avamist 2005. aasta lõpus on Ricker näidanud muljetavaldavat äritegevust. Kui Pok Pok 2007. aastal nimetati aasta restoraniks Oregonian 's, avaldasid rahvahulgad survet minimaalsele piiratud istekohtadega operatsioonisüsteemile. Ricker vastas sellele laiendatud ülakorrusel, kaetud välilaudade ja orkestreeritud istumissüsteemiga. Kuid read on viimastel kuudel jätkuvalt kasvanud, kuna Pok Pok on pälvinud The New York Timesi, ajakirja Food & amp Wine ja The Today Show tähelepanu. Vähesed kohad seisavad pärast intensiivset edu kõrgemal (enamik teeb vastupidi) ja veel vähem säilitab kulinaarse terviklikkuse, kuid Ricker jätkab teritamist ja hõljumist.

Uus WSL lisab Kagu naabruses toimuvale tegevusele hilisõhtused tunnid.

Aga kuidas on Pok Pok 's kuulsate Vietnami kalakastetiibadega? Tavalised inimesed hädaldavad meeleheitel, kui uus salong julgeb avada ilma nendeta.

Nii et ta kuulutab praegu: "Jah, serveerime WSL -is kanatiibu."

Küsimus on selles: mida Ricker teeb, kui te ei pääse Whisky Soda Lounge'i?


Andy Ricker sulgeb Pok Poki viimased allesjäänud restoranid, lõpetades Portlandi ühe silmapaistvama toiduimpeeriumi

Väljendit „ajastu lõpp” on võib -olla viimastel kuudel liiga palju kasutatud, kuid sel juhul on see eriti asjakohane: Pok Poki pole enam.

Täna hommikul teatas omanik Andy Ricker, et sulgeb oma Tai toiduimpeeriumi viimased järelejäänud eelpostid, sealhulgas kaubamärgi lipulaeva asukoha Kagu Division Streetil.

Ricker oli varem 2020. aastal sulgenud neli oma teist Portlandi kinnistut, jättes alles ainult algse restorani ja Pok Pok Wingi Kagu -Portlandis, kuigi mõlemad jäid pandeemia tõttu suletuks.

Nüüd on need kaks ka lõplikult kadunud - või nagu Ricker Instagramis ütles, "dunzo, kaput, pit moht laew".

"Ma vandusin Pok Poki avamisel, et kui see kunagi jõuab punkti, kus see kõik puudutab kasumit ja kahjumit, siis ma panen selle kinni ja kõnnin minema," kirjutas ta postituses pealkirjaga "Hüvasti Pok Pokiga". "Mul on Tai toidu ja kultuuri vastu liiga palju lugupidamist ja armastust, et see puudutaks ainult ettevõtte ärilisi aspekte. Kurat seda. Nii et kui COVID tegi kõik endastmõistetavaks, oli minu näpunäide pistiku tõmbamiseks . "

Hüvasti Pok Pokiga saidilt @pawkhrua

Postitus, mida jagas pokpokpdx (@pokpokpdx), 30. oktoobril 2020 kell 8:25 PDT

Ricker avas algse Pok Poki aadressil 3226 SE Division St. 2005. aastal, tutvustades Portlandile Põhja -Tai kööki. Sellest sai üks Portlandi populaarsemaid restorane, mis saavutas riikliku tunnustuse ja võitis 2011. aastal Rickerile James Beardi auhinna. Tema allkirjaga Vietnami kalakastetiivad kuuluvad linna kõige ikoonilisemate roogade hulka.WW nimetas selle 2015. aastal üheks "Portlandi toidu 12 imest".

Katsed New Yorki ja Los Angelesse laieneda ei olnud nii edukad, suleti vaid mõne aasta pärast, kuid Pok Poki kaubamärk muutus Portlandis kõikjal levivaks, jagunes neljaks kiireks juhuslikuks variatsiooniks ja baariks Whisky Soda Lounge.

Juunis sulges Ricker kõik, välja arvatud originaalrestoran ja üks Pok Pok Wingi asukoht, viidates rahalisele pingele, mis tuleneb riigi poolt määratud COVID-19 äride sulgemisest. Ta kirjutas siis, et samm tehti selleks, et anda lipulaeva asukohale ellujäämisvõimalus.

Täna kirjutas Ricker aga, et ellujäämiseks on "mõtet minna võlgadesse."

"Lootuse säilitamine mingisugusele ülestõusmisjärgsele COVID -postitusele oli nii ahvatlev, sest seda me teeme ... jätkame, ükskõik mida, kuni seda on võimatu teha (sageli liiga kaua pärast seda, kui on mõistlik seda teha), "kirjutas ta. "Aga ma tean, kui mind laksutatakse. Ja ma olen lakkunud."

Ricker kirjutab, et teised restoranid "on üle antud uutele operaatoritele või tagastatud üürileandjatele". (Whisky Soda Lounge'is, mis oli algupärase Pok Poki de facto ooteruum, on nüüd hõivatud Gado Gado spinoff Oma's Takeaway.) Vahepeal on lipulaev kinnisvara müügil, "lukk, varu ja (sõna otseses mõttes) kalakastetünn. "

Mis puutub Rickerisse, siis ta on praegu Tais, külas väljaspool Chiang Mai, kus ta juba osa aastast veetis. Ta kavatseb sinna jäädavalt jääda.

"[Mul] on põnev aeg olla siin, et olla tunnistajaks noorematele Tai kokkadele, kes viivad oma köögi 21. sajandisse oskuste, hoole ja ajalootundega," kirjutas ta. "Olla siin selle nimel, jälgides ja perifeerselt kaasatud, on nii rõõm kui au."

Põline Lõuna-California päritolu kunsti- ja võimekultuuri toimetaja Matthew Singer hävitas Portlandi, tulles siia 2008. aastal. Ta on Fishbone'i ja Oingo Boingo diskograafiate kanoniseerimise eestkõneleja, usub, et maadlust toetav on Lakersi jaoks tõsine kunstivorm ja juured. Kahjuks ei plaani ta niipea lahkuda.


Jaga Kõik jagamisvõimalused: Andy Ricker annab viskisooda salongi Carla Hallile üle

Peakokk Andy Rickeri suurepärane Tai baar/restoran Whisky Soda Lounge Columbia tänaval võib peagi poe sulgeda. Täna pärastlõunal säutsuvad Hustle ja Flo Fab Whisky Soda Lounge'i eelseisva sulgemise ja Carla Halli plaani ruumi kolida. Kuid siin pole restorani saatuse kohta muid üksikasju. Telefoniga ühendust võttes ei kinnitaks ega lükkaks Whiskey Soda Lounge'i töötaja kuulujutte aknaluugi kohta, kuid restoran on tõepoolest avatud täna õhtul. Ricker avas kaks suve tagasi restorani, kus inimesed said lõõgastuda, kui nad ootasid tänaval Pok Pok Ny -s õhtusööki.

Eater on uudistega Rickeriga ühendust võtnud. Täpsem info, kui need kättesaadavaks saavad.

UUENDA: Andy Ricker ütleb Eaterile, et "viimane teenistuspäev on täna", ja märgib, et Carla Halli meeskond kolib varsti ruumi. Seega, kui soovite tõsta klaasi Whisky Soda Lounge'i, on täna õhtul viimane võimalus seda teha. Ricker haldab ka staar Pok Pok NY ja Pok Pok Phat Thai.

Veel pole sõna selle kohta, mida Carla selle ruumi jaoks kavandas. Eelmisel aastal alustas ta online-rahakogumiskampaaniat Nashville'i stiilis kuuma kana restorani nimega Carla Hall's Southern Kitchen. Jälgige tema uue Columbia tänava projekti kohta lisateavet, kui need kättesaadavaks saavad.

UUENDAMINE 2: Andy Ricker edastab selle avalduse Whisky Soda Lounge'i kohta:

Kirjutan teile võrdse kurbuse ja põnevusega, et teavitada teid Whiskey Soda Lounge Ny sulgemisest. Vaatamata väikesele lojaalsele jälgimisele ja kriitilisele edule, sealhulgas Pete Wellsi toredale ühe tärni arvustusele NYT -s, ei leidnud WSLNY seda naabruskonnas kunagi. Sellele aitab kaasa asjaolu, et pärast seda, kui Pok Pok Ny hakkas reserveerima, on vähenenud vajadus koha järele, kus inimesi laua ootamise ajal hoida. Kuigi mind kurvastab asjaolu, et see pole Portlandis kontseptsiooni kunagi tõepoolest tabanud, olen ka väga uhke selle üle, mida suutsime pakkuda vähestele inimestele, kes selle regulaarselt tegid, ja neile, keda me samal ajal võõrustasime nad ootasid Pok Pok Ny lauda.

Hea uudis ja selle sündmuste pöörde põnev osa on see, et oleme leidnud ruumile ostja Carla Halli ja tema meeskonna näol, kes kavatsevad kontseptsiooni avada niipea, kui neil on võimalik ruumi saada. ümber kujundatud vastavalt nende vajadustele. Ma jätan nad oma plaane selgitama ja ütlen lihtsalt, et tervitame Carlat naabruses lootuses, et mitmekesisem restoranistseen meie väikeses Red Hooki nurgas toob Columbia kaldapiirkonda rohkem inimesi, liitudes Pok Pok Ny, Pokiga Pok Phat Thai, The Hop Shop, Alma ja kõik teised lähedal asuvad väikeettevõtted ja restoranid.

Vahepeal on Pok Pok Phat Thai aadressil Columbia Street 127 (Pok Pok Ny algne asukoht) täielik alkoholilitsents ja me ootame inimesi, kes peaksid seal logelema, kui Pok Pok Ny laud peaks ootama, kui nad seda teevad pole broneeringut. Phat Thai serveerib ka meie kuulsaid Ike Vietnami kalakaste tiibu ja Tai nuudleid ning pakub kohaletoimetamist DoorDashi kaudu.


Enamik Portland Pok Poki restorane ei avata uuesti, ütleb peakokk Andy Ricker

Portlandis asuv Tai restoranide grupp Pok Pok, mis ulatus kunagi New Yorgist Los Angelesse, ei ava enamikku oma restorane pärast COVID-19, kirjutas kokk-omanik Andy Ricker esmaspäeval Instagramis.

Rickeri sõnul mõjutavad sulgemised Pok Pok NW kell 1639 N.W. Marshall St., Pok Pok Wing endises Pok Pok Nois kell 1469 N.E. Prescott St., Pok Pok Wing endises Humdinger Drive-In aadressil 8250 S. Barbur Blvd. samuti kümnendi vanune Whisky Soda Lounge aadressil 3131 S.E. Divisjon St.

"Need sulgemised on vajalikud selleks, et Division Streetil asuval Pok Pokil oleks võimalus uuesti avada, kui see on ohutu ja majanduslikult tasuv," kirjutas Ricker.

Pok Pok Wingi asukoht aadressil 3120 S.E. Milwaukie Ave. võib ka tulevikus mingil hetkel uuesti avada, kirjutas Ricker.

Ricker ei saatnud esmaspäeval täiendavate kommentaaride taotlust kohe tagasi, kuid esitas oma postituses püsivate sulgemiste põhjused:

„Majanduslik reaalsus on see, et me lihtsalt ei saa endale lubada nende asukohtade uuesti avamist, arvestades nägu, et 1) see pole linna, osariigi ja riigi töötajatele ohtlik, kuna puudub ühtne plaan COVID-19 juhtumite testimiseks ja jälgimiseks ning kohustuslik maskipoliitika. üldsuse jaoks vaktsiini ja ravi puudumine; 2) 1. ja 2. etapi piirangud restoranidele, mis muudavad meid suutmatuks mahutada piisavalt kliente, et palgaarvestus isegi mitte katkeda; meil on vähe ressursse sellise kiirusega, et meil pole raha, et õigel ajal kõiki asukohti uuesti avada, ja 4) restorani taasavamise kulud on suured ja arvestades kõiki muid tegureid ning võimalust sulgeda juhtumite korral Isegi kui meil oleks ressursse selle uuesti avamiseks, oleks see parimal juhul riskantne ja halvimal juhul laastav. ”


Jaga Kõik jagamisvõimalused: Pok Poki Andy Ricker laieneb LA -sse ja supermarketite riiulitesse

Pärast edukate impeeriumide ehitamist Portlandis, Oregonis ja New Yorgis, Pok Pok's Andy Ricker teatas eelmisel nädalal, et seab sihikule Los Angelese. Tuntud Tai toidu suursaadik, kellele kuuluvad sellised kontseptsioonid nagu Pok Pok, Whisky Soda Lounge, Sen Yai (tema Portlandi nuudlimaja) ja villitud Pok Pok Somi äädikajoogid, plaanib linna Hiinalinnas kahte restorani. Üks neist on nuudlitele keskendunud Pok Pok Phat Thai ja teine, 6000 ruutjalga Los Angelese Pok Pok, Rickeri suurimad restoranid. "See võtab paar aastat, et tõesti oma sammu saavutada," ütleb Ricker California laienemise kohta, mis saabub kolm aastat pärast New Yorki hargnemist. "Ma arvan, et oleme New Yorgis lõpuks tõesti oma sammu saavutanud. Nii et mul on tunne, et praegu olen võimeline midagi muud tegema ja LA tundub järgmine loogiline samm."

Ricker vestles hiljuti Eateriga oma LA -plaanidest ja Pok Poki maailmast edasi liikumisest, sealhulgas oma strateegiast naabruskonna "taaskasvamise ja noorendamise soodustamiseks", mitmekesistamise tähtsusest ja vihjab, et Pok Poki ikoonilised Ike Vietnami kalakastme tiivad võivad peagi tulla teie lähedal asuvasse sügavkülmikusse.

Mis muutis õige aja nüüd LA -s avamiseks?
Põhjus, miks me LA valisime, on üsna lihtne. Ma olen väsinud restoranide avamisest Vaikse ookeani loodeosas ja [kirdeosas] asuvates linnades, kus kliima on vastupidine - mitte päris polaarne -, kuid õigele kliimale üsna kaugel vastupidi, et kasvatada vajalikku. Seega vandusin, et kui laienemist üldse tehakse, siis ainult linnades, kus meie toote saamine ei olnud mitte ainult probleem, vaid loodetavasti lähedal kohtadele, kus nad tegelikult kasvatasid meile vajalikku kraami.

Ma elasin 80ndate keskel LA -s ja tol ajal oli see hea: olin 22 -aastane ja seal oli lõbus aeg olla, kuid samas oli see ka kohutav, see oli sünge… mul oli just nägin tänavatel tõesti koledat jama ja ma hakkasin seda lihtsalt vihkama, mulle tundus, et see on suur hingetu metropol ja ma olen valmis. Lahkusin ja vannun, et ei lähe enam kunagi tagasi. Hakkasin seal viimase paari aasta jooksul äri asju otsima ja iga kord, kui alla lähen, olen nagu: "Wow. LA on lahe." Toimub rohkem asju. Seal on õitsev toidustseen: saate seda tõesti tunda, kui olete linnas, kus asjad hakkavad niimoodi [õhkutõusma]. Nii tundis Portland 10 aastat tagasi. LA on sellest natuke möödas, kuid sellel on sama vibe, asju juhtub. Tundub hea aeg seal olla.

Miks just Hiinalinn Los Angeleses? Mis teid sellesse naabruskonda köitis?
Hiinalinn on huvitav. Osa sellest ehitati enam -vähem sellisena. Pean ajaloole tagasi vaatama, et see tõesti selgeks saada, kuid see ehitati peaaegu lõbustuspargiks. See ehitati välja nagu Hiina. See on omamoodi saanud selle mureneva hiilguse. Seal on kõik need vanad hooned ja väljakud, mis näevad tõesti lahedad välja. 70ndatel oli buum, kui nad kõik need platsid sinna ehitasid. Nii et see on see väga veider, kuid väga lahe segu hiinlastest, kes on pikka aega kinni jäänud ja mõnda oma asja kinni pidanud, ja suur Vietnami sissevool.

Samuti on juurde tulnud kunstnikke, arhitekte, disainifirmasid, selliseid asju - fotograafe, loovisikuid, muusikuid -, kes on seal juba pikka aega elanud kesklinna läheduse, keskse asukoha ja üürihindade tõttu. Seal saate laheda ruumi. Siis meie jaoks, mis on fantastiline, on väga suur Tai toidukaupade ladu nimega LAX-C-see on tohutu, see on nagu Costcosse minek, välja arvatud seal, kus on täis Tai kraami. Selle lähedus on suurepärane. See võtab natuke tööd, aga ma lihtsalt tunnen, et seal on palju võimalusi.

See võimaldab meil istutada oma lipu ja teha oma asja hinnaga, mis on minu jaoks mõistlik.

Minu filosoofia ja M.O. Restorani eesmärk on minna naabruskondadesse, mis on teiste huvipakkuvate linnaosade suhteliselt lähedal [kuid] on veidi alateenindatud, neil pole nii palju mugavusi kui mõnel tihedamalt asustatud linnaosas. See võimaldab meil istutada oma lipu ja teha oma tööd hinnaga, mis on minu jaoks mõistlik: astuge sinna üürile, mis on mõistlik ja mitte ainult ei kasuta seda ära, vaid ka osa linnaosade taaskasvamisest ja noorendamisest. Me ei koli elamurajoonidesse ega loo kaubanduslikku asja. Me liigume vanadesse kaubanduspiirkondadesse, mis on näinud oma paremaid päevi, sisenemas ja üritavad aidata kaasa taaskasvamisele.

Mis te arvate, kui oluline on restoran, mis aitab naabruskonna kasvu hoogustada viisil, millest te räägite?
Arvan, et restoranid on seltskondlikud kogunemiskohad: need on kohad, kus jooma minna, ja nüüd, tänapäeval, on see koht, kus noored käivad lõbutsemas. Ma arvan, et see on noorte ja keskealiste inimeste peamine sotsiaalne keskus. Seda me praegu teeme. Me ei käi kinos, vaid restoranides ... Nii et kas restoranid aitavad arengut edendada? Jah, absoluutselt, ma ütleksin.

Milline on teie jaoks isiklikult strateegia, mille taga on mitme kontseptsiooni avamine sõna otseses mõttes kiviviske kaugusel üksteisest? [Portlandis asuvad kolm Rickeri restorani NYC-s kolme kvartali kaugusel, Pok Pok Phat Thai Lower East Side'i asukoht on kolimas Brooklyni, Rickeri teistele restoranidele lähemale.]
See on lihtsalt majandustegevus. Sest siin on asi. Kui avate mitu kontseptsiooni, on kõigil, kellel on hea pea õlgadel, keskne köök. Kui teil on keskköök ja tarnite seejärel tervele hulgale erinevatele linnaosadele, on see logistiliselt keeruline. Aga kui nad kõik on reas rivis, tõuseb veoauto igaühel üles ja poom, olete valmis. logistiliselt on see mõistlik.

Teine number, avasime vajadusest Whisky Soda Lounge'i [NYC -s ja Portlandis]. Vajasime kohta, sest olime Pok Pokis hõivatud. Meil ei ole seal baari, kus inimesed saaksid aega veeta. Traditsioonilistes restoranides on baar -salong, ooteala ja siis lähete söögituppa istuma. Seda meil polnud. Nii et inimesed ilmusid kohale ja küsisid: "Noh, kas me saame istuda baaris ja juua?" Saatsime nad üle tee teise baari. Olime loomas olukorra, kus inimesel oli kaks külalislahkuse kogemust: meie oma ja see, kellele me need saatsime. Ja need kaks filosoofiat pole samad, eks? Inimeste tagasisaamine ja õnnelikuks saamine muutus üha raskemaks. Siis teine ​​asi, mis juhtus, on see, et Pok Pokis muutusime järjest aktiivsemaks. Köögipind hakkas otsa saama, seega vajasime teist kööki. Niisiis, Whiskey Soda Lounge'i ostmine oli lihtsalt mõttekas. see oli mõttetu.

Kas see on sama mõte kahe kontseptsiooni kuulutamisega LA -s samaaegselt? Näiteks ootate, et vajate Pok Pok LA lähedal vahetusruumi?
Ei, nii et juhtus veel üks asi. Kui me New Yorki kolisime, avasin Lower East Side'i tiibpoe [Pok Pok Wing]. See oli minemas uuele turule, kus me ei tea, kuidas meid vastu võetakse. Tahtsime katsetada veekogusid madala riskiga ja madala renditasuga. suhteliselt rääkides. Nii saime koha Lower East Side'is ja avasime kiiresti raha eest ning tutvustasime kaubamärki New Yorgis. See oli ka väga -väga hea asi: saime oma nime meediasse, sellest tekkis sumin. Ja kuna meil oli juba midagi avatud, võiksime öelda: "Hei, siin on näidis sellest, mida me tegema hakkame." Vahepeal töötame selle teise avamise kallal ja inimesed hakkavad teisest vaimustuma.

Sama lugu siin. Ma pidasin läbirääkimisi, läbisin läbirääkimised suure ruumi jaoks, mis on 6000 ruutjalga kahekorruseline [restoran]-nii et meil on baar ja söögituba ning väliterrass. Selles on rohkem istekohti kui üheski restoranis, mida oleme teinud. See on tõeline restoran. [Naerab] Meil ​​on samas hoones baar, see on hämmastav. Kuid see teine ​​võimalus avanes teises platsis North Broadway tänaval, ruumis otse üle sisehoovi, väljaku sees, Roy Choi Chego juurest. See tutvustab brändi LA -le. See ühendab meid väikese mõttekaaslastega restoranide kogukonnaga. Mulle meeldib Roy väga. Me mõtleme sarnaselt mitmel viisil. Ta on juba loonud selle asja seal all oma kohaga.

Nii et kuna nii Pok Pok Wing kui ka Phat Thai on sissejuhatavad mõisted, kas see tähendab, et näiteks Portland ei saa kunagi mingil hetkel ainult Pok Pok Wingi?
Pok Pok Wing sündis vajadusest. Meil oli äratuntav toode - Ike Vietnami kalakastme tiivad, mis heas või halvas on hakanud isikustama seda, mis Pok Pok on meie klientide teatud sektori jaoks. Minu jaoks ei ole. Minu jaoks on see midagi muud. Kuid mõnede inimeste jaoks on see nii ja ma olen teinud väga vähe, et seda ära kasutada.

Minust targemal inimesel oleks praeguseks ilmselt rida tiibpoode.

See on ilmselt rumal. Oleme käinud igas neetud telesaates ja müüme neid asju meeletult palju, ilma et oleksime üldse proovinud, ja minust targemal inimesel oleks praeguseks ilmselt rida tiibpoode. Aga ma pole nii tark. Vähemalt pole ma veel aru saanud, kuidas seda teha. Tähendab, mul on idee, kuidas seda teha, ma lihtsalt ei ole sellele aega kulutanud. Aga kas Portlandil on see? Ilmselt mitte.

Praegu püüan ma välja mõelda, kuidas teha midagi peale restoranide. Vaata, restoraniäri on väga -väga raske, alati olnud. Kasumimarginaal on väga õhuke ja iga päevaga läheb see üha raskemaks. Olen veritseva südamega liberaal, kuid nad kehtestavad seadusi, mis muudavad minusuguste restoranide äri ajamise üha keelavamaks. Me pole mingi restoran, mis saab 100 dollarit inimese kohta. Me saame 30 dollarit pea. Haiguspuhkuse, ravikindlustuse, tohutu miinimumpalga, mis ei võta arvesse jootraha, maksmine on äärmiselt raske. Püüan leida viisi, kuidas teha tulu teenimiseks asju, mis ei ole restoranid, nii et restoranid saaksid jätkuvalt pakkuda seda, mida pakume, hinnaga, mis minu arvates peaks seda pakkuma. Võin jätkata restoraniäriga. Sest kui asjad lähevad edasi nii nagu praegu, siis ma ei tea, mida tulevik toob, kui päris aus olla. Meil on joogiveiniäädikad juba olemas ja alles nüüd jõuame paika, kus hakkame viie aasta pärast kasumit teenima.

Viis aastat? Vau.
Ma pole sellest algusest peale sentigi võtnud. Kuid üks mu töötajatest ja mina oleme loonud söeettevõtte: see on Taist pärit looduslik puusüsi, pressitud süsi, mida oleme restoranis kasutanud juba umbes aasta. See põleb tõesti puhtalt, see on tõesti hea kraam. Nii et me alustasime sellega. Töötan mõne suupiste, mõne kastme väljatöötamisega. Oleme püüdnud oma pead ümber keerutada, mis oleks vaja, et supermarketis kanatiivad sügavkülmikusse viia, ja see on mulle mõte olnud. Haugi alla tuleb hunnik asju. See võtab aega, suur osa on planeerimisetapis. Mulle lihtsalt tundub, et seal on terve hulk võimalusi teha asju, mis pole restoranid. Aga mulle meeldivad restoranid.

Kas teil on väljumisstrateegia?
Mul pole tõesti väljapääsustrateegiat. Ma armastan restorane, kuid nendega tegelemine on uskumatult stressirohke. Olen teatud piirides endiselt peidus pisiasjades, nõustan endiselt inimesi segistite ja muu parandamise osas. Ja mind tuleb lõpuks sellest välja tõmmata, sest see tapab mu. Mul pole sellist strateegiat, aga ma tean seda. Ma lihtsalt jätkan seda, mida teen, ja lõpuks plaanin mitte osaleda igapäevases tegevuses, olenemata sellest, mida ma sellisel määral teen. Ma ei osale kunagi, kuid tahaksin kauges tulevikus mingil hetkel natuke taganeda.

Võtan üüri kokku ja elan Tais murumajas. Minuga saab kõik korda.

Minu viis end kõiges kindlalt ja rahulikult tunda on see, et ma oman Pok Poki. Mulle kuulub hoone, mulle kuulub maa, mulle kuulub restoran. See on 100 protsenti minu oma. Mul pole ühtegi partnerit. Nii et kui kõik läheb jamaks, siis vähendaksite selle ühele kohale, sest ausalt öeldes, see on koht, mis annab mulle sissetuleku. Võiksin selle kahandada ja jätkata Pok Pokiga praegusel kujul või vormi muuta. Või ma lihtsalt ütleksin: "Vaata, ma ei tee enam restorane" ja müün restorani kellelegi, et see haldaks oma neetud restorani, ja ma võtan üüri kokku ja elan Tais rohumajas. Minuga saab kõik korda. Ma ei kavatse tänavale sattuda.


#8: Pok Pok, Portland, OR ja Brooklyn, NY

Ma ei kahtle, et kui Andy Ricker tahaks küpsetada burgereid, pitsat või tacot, oleksid need ühed parimad versioonid, mis mul kunagi on olnud. Aga Ricker teeb süüa laap pet issan , muu paa kham waan , khao soi ja muid Tai põhja- ja kirdeosa roogasid tema juhuslikes bicoastal kohtades. Ja inimesed ootavad sisenemiseks järjekorda, tellides tuliseid salateid ja lõhnavat grillitud seakaela, nagu oleksid need laastud ja salsa (ja peseksid need leiukokteilidega maha). Kas toidud ja kvoodid on autentsed? Mul pole aimugi ja ma ei hooli sellest. Kui minna pad thaist ja rohelisest karrist kaugemale, avas Ricker maitsete maailma ja maailmatasemel köögi põlvkonnale, kes isegi ei teadnud, et neid vaja on.

Pole teie keskmine padi: Ricker 's võtavad hilisõhtust suupisteid valgusaastate võrra kaugemale tavalisest kaasavõtmisest.

Tai pühamu ühes Pok Pok 's spin-off restoranis Whisky Soda Lounge Portlandis, OR.

Kogu Pok Pok 's aurutatud kala on lihtne ja ülev roog, mis nõuab laua tagant rebimist.

Õues asuv einestamisnurk annab Taile teeäärsele stendile tõelise & quot; I & quot; vibe.

Teine Pok Pokis kohustuslik tellimus: ikooniline papaiasalat, mida siin näidatakse koos kirsstomatitega.

Vasakul hulgaliselt roogasid, sealhulgas Pok Pok 's allkirjas küpsetatud mängukana.


Pok Pok Phat Thai ja Pok Pok LA avati Los Angelese Hiinalinna naabruses vastavalt 2014. aasta detsembris ja 2015. aasta novembris [2] [3], kuid Pok Pok Phat Thai suleti augustis 2016. [4]

Seal oli ka Brooklyni asukoht, [5] [6] mis suleti 2. septembril 2018. [7]

COVID-19 pandeemia Muuda

Märtsis 2020 teatas Pok Pok, et sulgeb COVID-19 pandeemia tõttu kõik asukohad määramata ajaks, mis on sotsiaalse distantseerumise mandaatide ja juhiste tõttu mõjutanud restoranitööstust. Esialgu järgis Pok Pok paljude USA restoranide eeskuju pakkudes kaasavõtmis- ja kohaletoimetamisteenuseid, samas kui einestamine on endiselt keelatud. Pärast New Yorgi koka Floyd Cardozi koronaviirusest põhjustatud surma avaldas Pok Poki Andy Ricker avalduse, milles selgitas Cardozi surma kui strateegia muutmise põhjust. Ricker nimetas tragöödiat kui "ärkamist restoranitööstusele" ja ennast. [8]

Juuni keskel kinnitas Ricker, et Pok Pok NW, Whiskey Soda Lounge ning Kirde- ja Edela -Pok Pok Wingi asukohad on jäädavalt suletud, jättes vaid pearestorani ja võimalusel ka Pok Pok Wingi kaguosa. [9] Ricker teatas esialgsete ja ülejäänud asukohtade sulgemisest oktoobris 2020. [10] [11]

Vastavalt Oregoonlane, restoran "on kujunenud üheks neist põhimõtteliselt Portlandi asutustest, omamoodi kaltsukateks lugu tänavakärust, millest sai restoran, millest sai legend." [12]

1. oktoobril 2014 sai Pok Pok NY 2015. aasta Michelini juhendi tähe. [13]


Kas maailm vajab endiselt Pok Poki?

Portlandi toidumaailma üllatas Andy Rickeri esmaspäevane Instagrami teadaanne: „Suure kurbusega oleme otsustanud sulgeda Whiskey Soda Lounge, Pok Pok NW, Pok Pok Wing SW ja NE jäädavalt. Sulgemine on vajalik, et SE divisjoni esialgsel PP -l oleks võimalus uuesti avada, kui see on ohutu ja majanduslikult tasuv. ”

Tõlge: Pok Pok Wing SE võib uuesti avada või mitte. Ja emalaev elab praegu. See on see vanker, mis aitas 2007. aastal Portlandi Ameerika toiduvestlusse viia ja soodustas Rickeri tõusu Tai grillimise hinnatud eksperdi ja kokaraamatute autorina. Praegu serveerib Pok Pok ainult veebist tellitud toiduvalmistamise komplekte.

Kõik sulgemised on valusad, kuid see tabas koju mitmel põhjusel: Ricker pole lihtsalt rahvuslik superstaarkokk, vaid ka tark restoran. Kui ta ütleb, et Covid-19 majanduslikud kulud on tõsised, võtke teadmiseks: need on tõsised.

Põhjuste hulgas nimetab ta: töötajate ohutuse sidusa plaani puudumist ja kohustuslikku maskipoliitikat. See pole esimene kord, kui ta hoiatas. Aga nüüd on ta sama kindel. “Läheduses köögis töötamine on ikka päris kuradi vastuvõetamatu risk. ”

Vahepeal Whiskey Soda Lounge on suur kaotus. Alates 2010. aastast oli Rickeri funky DIY surfimaja, mis oli algsest Pok Pokist üle tee, tunnistuseks aahaan kap klaem, Tai baari suupistete rõõmus maailm, mõeldud viskiga söömiseks ja harva väljaspool kodumaad näha. Whisky Soda Lounge tutvustas Portlandile (ja suurele osale Ameerikast) mõiste "joogitoit" - žanr, mis aitas määratleda Portlandi toidu- ja joogimaastikku.

Ta ei plaaninud kunagi impeeriumi ehitada. Ricker armus kööki 1992. aastal, naasis ikka ja jälle Taisse, õppis keelt, uuris toitu ja rääkis lugusid kohtunud inimestest. Pok Pokiga soovis ta lihtsalt, et me mõistaksime, miks, ilma järeleandmisteta kartlikule Ameerika maitsele. "Tai toit," ütles ta mulle 2007. aastal, "on palju enamat kui see, mida me siin Portlandis menüüdes näeme."

Sellegipoolest on ta maadelnud ideega, et valge tüüp valmistab Tai toitu. Ja suurte murrangute ajal, kui nii palju ümber mõeldakse, esitab ta küsimuse: kas maailm vajab Pok Pokit?

Siin on Ricker, tema enda sõnadega, toores ja filtreerimata, sügavalt peegeldavas telefonivestluses Portlandi igakuine:

There will be no shortage of restaurant property when we come out of this. If we want to expand again, opportunities will be there. I think about that now. But complete transparency: We weren't doing that great right before Covid hit. We were doing better than last year at the same time. But by no means were we on the climb. We had sustained a climb over 12 years, then went down over the last few years. At the end of the day, the idea that you could simply reopen and things would go back to normal … that's not a good starting point. “Normal” is not good. A lot of issues haven't gone away, things we've talked about for years there was no point in coming out of this exactly like before.

Another layer to this? How do you come out of this to be sustainable in the long run? To reopen will take a lot of planning, training, a lot of new things we have to do to reopen, in the best scenario.

If nothing else, this gives me more time to contemplate what Pok Pok will be going into the future. To think about how we navigate the new world we're living with, to address things like inequality to put ourselves in a position where we can charge enough money to make a profit and take care of employees. It's a lot to contemplate.
I kind of see this as a big reset, for the way we go about thinking of every aspect of our lives—business, relationships, the way we vote. It feels like a very big moment, a time of transition and self-examination.

Also, I must ask a bigger question: Should Pok Pok reopen? It's a big question to ponder: Do we have something to say and should we have the platform to say it? These are important questions to ponder.

I have no intention of reopening Pok Pok just for commerce. Of course, that needs to be part of any business plan, but Pok Pok has never been solely about making money. I hope that has been clear. If all we have left to offer is a commercial concern, there's no reason to keep on. If I'm still contributing to the conversation, in a positive way, with value, that makes sense. If that time has passed, OK. I've always said: I want Pok Pok to exist as a place until it's no longer relevant. If not, so be it. I know we can produce food that tastes good. We can deliver a good experience. But I'm talking about raison d'être. Meaning and relevance. I'm not saying that's the case. I have a very compelling life in Thailand, where I live part of the year. My wife is there, and a lot of friends, too. But the business keeps me in two places. Maybe this is a part of a grand reset?

Over the years, I've really tried hard to be respectful of the food and culture we're representing. I've always said, “Don't look at me, look at the cuisine, these amazing people that make it. I am but a student.” I truly believe that I've been coming from the right place. Right now is the time to be thinking about the fact that we live in a world that systemically lowers the value of food that people of color make and raises the value of food that white people make. I've been the recipient of awards, attention, voice, and platform. Unless you're not fucking paying attention, you have got to be having this thought. This is the moment. To be deeply self-critical. Whatever happens, this is not the end.”


Thai Hard

The woman in the woolen hat mouths the words on the sidewalk in Manhattan's Lower East Side, where Andy Ricker has opened the latest outpost of his Thai-food realm.

She scrunches her face as she reads the sign. Pok Pok?

But she never glances at the narrow walk-down storefront below, where behind the window a pan full of huge Ike's Vietnamese fish sauce wings crackles over an electric range. The 15 customers packed in the tiny dining room chatter about the three choices on the menu, and overhead a vintage Thai-pop cover of "Hit the Road Jack" trills from the speakers.

She mouths the words again, as if satisfied she's got it right. Pok Pok. She moves on.

The funny name of Ricker's restaurant, the latest Portland export to New York's food scene, is just one more oddity here. The question of how many New Yorkers will want to solve the mystery behind the name and actually try the food is key to the success of Portland's most celebrated chef.

Seven years ago, Ricker opened his first Pok Pok in a wooden shack on Portland's Southeast Division Street, with $60 left in his bank account. Nine months ago, he won the James Beard Foundation's Best Chef Northwest Award in what amounts to the Oscars of food. He has opened or co-opened five restaurants in Portland, with a sixth on the way, because he's the white guy who serves the obscure, difficult Northern Thai dishes that native Thai cooks don't dare try on Americans.

Now Ricker is leveraging the whole thing—using $300,000 of his own money and small-business loans—in his bid to become a major player in the nation's toughest culinary scene.

"The time is now to pull the trigger, if you're going to pull the trigger," Ricker says. "Is there a chance I could get my ass handed to me? Of course. New York loves to love and they love to hate.â€

Ricker's big moment comes as Portland enjoys its own fling with New Yorkers. Our Stumptown coffee is now their coffee. Our TV show is their show. Will our chicken wings be theirs too? Even if you've never eaten Ike's wings, Ricker's gamble is by extension this city's as well.

Succeeding in New York is exponentially harder than succeeding in Portland. It's more expensive, the attention spans are shorter, and restaurateurs are fiercely protective of their territory—both geographic and culinary.

Ricker doesn't just want to survive in New York. He's opening two places at once and wants his restaurant to explode into a chain that will bring Northern Thai street food to all parts of the city.

To succeed, Ricker will need skill and luck. But he may also need to move beyond the intense DIY ethos that made him a success in Portland. He obsessively controlled every detail of Pok Pok to the exclusion of nearly everything else, making quiet but unyielding demands that his people cook Thai food tema oma tee.

But if he's going to expand—if he's going to have an empire that spans two coasts—he must grow Pok Pok beyond the point where he can possibly control it.

And that's a place where Andy Ricker has never been before.

Ricker is 48 and looks like Bruce Willis—cold gray eyes, thick jowls, and the intensity of a detective on one last stakeout. He speaks softly but swears so often it's as if he's being paid by the f-bomb.

He arrived in New York as a foodie celebrity. Eater NY, the influential food blog, has wryly dubbed him the “chicken wing messiah.†In November, a New York Times freelancer followed him around Thailand. Bon Appétit magazine gave his recipes its center spread in January.

But right now, Ricker doesn't need press. What he needs is a cooking scale.

It's 10 minutes before the restaurant-supply shops in the Bowery close, and Ricker walks double-speed eight blocks west across Manhattan.

"I don't have a life outside the restaurants," he says. "I don't have kids. I don't have any other significant interests. I'm single at the moment, and probably will be for some time. I'm a pretty ambitious guy. I'm in survival mode."

He makes it to the restaurant-supply shop Bari Equipment with five minutes to spare. The store is owned by a manifestly proud Italian family a framed poster shows Don Corleone holding a slicer and reads, "I'm gonna make you a pizza you can't refuse."

Ricker hunts for a scale amid the aisles of blenders, ovens and plastic ketchup and mustard bottles. The owner asks him the name of his restaurant.

"Alla Rivington," corrects the owner. "By the bridge."

Ricker chuckles. His restaurant, Pok Pok Wing, is indeed a block from the Williamsburg Bridge. The old guy is marking his turf for the outsider.

New York City's dining market is notoriously tough. The most commonly cited number, first asserted in the 2004 documentary Eat This New York, is that 80 percent of new restaurants in the city fail within five years. A restaurant lasting three years is a marvel.

But many people believe Ricker will make it. "Out-of-town chefs almost always wash out in New York," says New York-based food writer Josh Ozersky, who founded the Grub Street blog and now writes for Aeg. "They never succeed. They get chewed up and spit out. The city invariably roughs them up pretty good and sends them back to whatever province they came from. But Andy may be the exception."

Mark Bitterman, who recently expanded his Portland salt shop

to a second location in Manhattan, is more succinct: "Ricker is going to destroy."

And he's trying to do it twice.

Pok Pok Wing is in the former Rivington Street location of a Chinese pork-bun restaurant called BaoHaus. Ricker redecorated it himself in a collage of rainbow-colored Thai vinyl albums from a used-record shop in Bangkok.

His second shop is Pok Pok Ny. (In Thai, "Ny"—pronounced "nigh"—means "in the city.") It's on Columbia Street, on the west edge of Red Hook, a Brooklyn neighborhood with handsome brownstones that look like the exterior shots from Cosby näitus. Workers are still putting the place together.

But the unopened shop—cluttered with boxes of papayas, cabbage wedges and roasted peanuts—is currently serving as the prep kitchen for Pok Pok Wing. An employee drives the prepared food across the Manhattan Bridge to Ricker's only open shop. Ricker concedes he'll be lucky if Pok Pok Ny is open by March.

Ricker has already been discovered by Portland expats. During one evening at Pok Pok Wing, a half dozen customers volunteer to the cashier that they knew Ricker's food from Portland.

"My parents live in Northwest Portland," a twentysomething woman says. "I dropped my phone when I found out this was coming here. Now they think I have no reason to visit them."

And Portland has clearly been discovered by New York. Stumptown Coffee now operates a roaster in Red Hook, a half mile from Pok Pok Ny. The Stumptown cafe in the Garment District's Ace Hotel—just like the Portland Ace, but fancier—has Friday-afternoon lines 20 people deep. In March, former Castagna chef Matthew Lightner is opening Altera, a restaurant in Tribeca. The headline of a Grub Street article last September asked, "Is New York About to Become New Portland?"

All of which runs in Ricker's favor. Everything else seems to run against him.

Matt Piacentini, a co-owner of Portland's Ace Hotel restaurant Clyde Common, recently started a New York eatery called the Beagle. He says the Beagle is gaining an industry following ("We're doing extremely well considering none of us is anybody"), but the challenge is immense.

"To put it plainly, there are thousands and thousands of places that are better than you," says Piacentini, who has never met Ricker. "You get absolutely trampled, like a train running over a fly. Right now, everybody's really excited because these legendary chicken wings are coming to town. But how long is it going to be before people say, 'Pok Pok is bullshit. This place in Queens has been doing that for three generations'?"

What Ricker also has going for him is his obsessive nature—and his take on the cuisine of Northern Thailand.

"I never met a guy more driven," says his friend Willy Vlautin, a musician and novelist who worked for Ricker as a house painter in the '90s. "He grew up pretty poor, and I think he wanted to not be that way. He's one of those guys who had to work twice as hard to get where other people were in the first place."

A native of Vermont, Ricker had been cooking since he was 16, working in restaurants in order to make money to ski. Later he got into rock climbing, and took cooking jobs on sailboats so he could climb all around the world.

In 1987, when he was 24, Ricker went to Chiang Mai, the largest city in Northern Thailand, where he ate a curry that changed his life. The bowl was filled with hed top, seasonal mushrooms that he remembers "look like puffballs—dark brown, slightly bitter."

He thought Thai food was supposed to be sweet, like the sugary pad kee mao served stateside. But this was a bounty of distinct flavors—bitter and earthy and sour and sweet—combined to make hearty mountain food served as snack-sized bits, often with a the undercurrent of fish-sauce funk. It was seemingly contradictory items like “beef salad.†It was great.

When Ricker moved to Portland in 1990, he worked as a sous chef under Chris Israel at Zefiro—a training ground for many of Portland's best cooks—and worked as a commercial painter, eventually giving new paint jobs to several restaurants where he'd worked.

But he kept making Northern Thai recipes. His best friend, photographer Adam Levy, liked Thai food, but the kind that most Americans know. "He always used to harsh my buzz, " Levy says. "He knew what I was eating was the insipid honky formulation—Chinese food with a few different ingredients. We'd actually have fights about it."

In 2005, Ricker bought a house on Southeast Division Street, and out front built a wooden shack with a kitchen and to-go window. He maxed out several credit cards and borrowed money from his mother to make payroll.

He rejected the conventional fare—no pad Thai on his menu.

"Think about how alienating Pok Pok could have been," says Kurt Huffman, who later co-opened restaurants Ping and Foster Burger with Ricker. "Nothing you can pronounce. Nothing you recognize. Weird flavors. You don't go out and say, 'Let's open up an Italian place that refuses to serve spaghetti, and everything on the menu's gonna be in Italian.'"

But Pok Pok wasn't off-putting. Actually, it was a food cart before Portland's cart scene got big, and it served finger-licking chicken. People started telling each other immediately: Ricker had been to Thailand, and he'd brought back something out of a dream. "The charcoal-roasted game hen is killer," wrote Oregonian food critic Karen Brooks six months after Pok Pok opened, "full of juiciness and crisp skin, with a tart, garlic-dizzy dipping sauce to kick it higher.â€

What saved Ricker were those rotisserie game hens and Ike's wings—a dish named for Ich Truong, an employee who helped perfect the recipe that made Pok Pok famous.

With Ike's wings, Ricker hit upon a trifecta of food cravings: meat, spice and sweetness. The wings are huge: Each one includes the full extension of the bird's appendage—drumstick, flat and end joint—making them far larger than the typical Buffalo wing.

They're marinated in garlic, sugar and fish sauce, tossed in tempura batter, and fried in hot oil. Then they're painted with garlic and a fish-sauce caramel. They play to Portland's love of artisan quality, exotic snobbery and decadent indulgence. They're a recipe for addiction.

Oregoonlane named Pok Pok its Restaurant of the Year in 2007. The same year, Food & Wine magazine declared Ike's wings one of the 10 best restaurant dishes in America. Pok Pok has been featured on TV shows Diners, Drive-ins and Dives Unikaalsed söögid ja The Best Thing I Ever Ate.

A 45-minute wait for a Pok Pok table soon became typical, and Ricker expanded. He opened Whiskey Soda Lounge across Division Street in 2009, serving dried cuttlefish and cocktails made with Thai drinking vinegars.

He also opened Southeast Asian pub-grub restaurant Ping in Chinatown in 2009 with Huffman, and they launched Foster Burger a year later with Sel Gris' Daniel Mondok. There's a second takeout joint, Pok Pok Noi, in the Sabin neighborhood, and Ricker is working on a third Division Street restaurant dedicated solely to the curry-on-rice dishes called khao kaeng.

He has 120 people on his payroll.

Ricker soon found himself acclaimed as one of the nation's best Thai chefs. He has become an evangelist for obscure Northern Thai favorites like laap, a duck dish, and khao soi, a curry-broth and noodle bowl.

"To this date," Ricker says, "the vast majority of the Thai community in Portland believe I have a Thai wife. Either here in the United States or in Thailand, behind the scenes, running all this."

Some bridle at Ricker's presumption. Chawadee Nualkhair, a food journalist based in Thailand, berated him for calling yam samun phrai—lemongrass spicy salad—a Northern Thai dish. She says it's actually from Central Thailand.

"I don't have a problem with any Westerner presenting himself or herself as an authority on Northern Thai cuisine," she says. "But that person—Western or Thai, it doesn't matter—has to be right. It's like if someone is a football commentator and they confuse Ben Roethlisberger with Tom Brady."

In New York's Lower East Side, customers flow in and out of Pok Pok Wing on a Thursday night as Matthew Adams eavesdrops on every conversation at the counter. He knows exactly what he wants to hear.

Adams is Ricker's operations manager, first hired at Ping and running three of his boss's Portland restaurants. He's in New York to supervise Pok Pok Wing's opening weeks. He knows working in Ricker's restaurants is hazardous: In his first year at Ping, Adams gained 20 pounds.

Adams listens as cashier Taylor Warden takes orders.

"Would you like sticky rice?" Warden asks a customer.

Adams pulls him aside later to correct his delivery: "Would you like to tellida sticky rice?" Otherwise, Adams says, customers might think the rice is free.

Warden hands a mother and daughter at the counter their drinking vinegars—like a tart fruit syrup in soda water—and says, "Stir it a little."

They gave their drinks a light swish with their straws. Adams corrects again: "You want to give it a

This is part of Ricker's plan: close supervision and tight control over every aspect of the Pok Pok meal.

"To be able to come to one of the most difficult cities to open a restaurant, and to do it in two months, that's pretty impressive," Ricker says. "And it's not because of any Herculean strength on my part. Everything we do has been about minimizing or eliminating everything that can go wrong."

For example, take the chilies used in the restaurant's namesake dish, Papaya Pok Pok. The name comes from the sound the chef's mortar on pestle—pok pok, pok pok—as it crushes long beans, tamarind, Thai chili, garlic, fish sauce, palm sugar and peanuts with green papaya shavings.

The heat of the chilies changes seasonally, and they come from a dozen or more places in Asia. That means the dish requires a constant rebalancing of the recipe.

"And the only one who's capable of doing that is Andy," Levy says.

Ricker's dreams are moving beyond the place where that kind of control is possible.

He has a cookbook coming out this year—still untitled—and is retailing the drinking vinegars under the name Som. He wants to open a shop to sell ingredients and equipment—laap spice, steamers, rice baskets—to go with the recipes. He talks of opening Pok Pok Wing outlets across New York, like a Thai version of Shake Shack.

"You could potentially open these all over the city," he says of Pok Pok Wing. "You could have a central commissary that functions as a particle accelerator. This place on the Lower East Side is totally a science experiment."

Yet as Ricker stretches himself further and further, he remains fundamentally alone in understanding his operation. He sold his share of Ping and Foster Burger last year, to solely focus on Pok Pok.

"That's also, I think, why he's so attached to the idea of the wing shack," Huffman says. "It allows you to be excellent. The question is, can he get enough people to help him build this thing as big as he wants?"

Ricker is trying to spread the expertise. He has taken at least six members of his staff to Thailand with him. And among his employees, he inspires fierce loyalty. When Pok Pok threw a Christmas party last year, nearly all of his 120 employees wore temporary tattoos of the illustration that ran with the Head isu article: Ricker riding a fish.

When it comes to Pok Pok, Huffman says of Ricker, "He is the source of truth. The only way to scale that is to have people who work for him who are also a source of truth."

Ricker knows he's got to back away from the kitchen.

"You don't see a lot of old chefs," he says. "I'd like to live to at least 60. There's plenty of people out there who can do this. I know I'm not the only person in the whole world who's interested."

To achieve the national brand he wants, Ricker will have to release control of his cooking. But sometimes it seems like Pok Pok won't let go of him.

Near midnight, Ricker returns to Pok Pok Wing after dealing with problems at the unopened shop in Brooklyn. He and Adams look proudly over the pile of receipts. Adams spots an anomaly. "There's a Portland number on here," he says.

Ricker looks closer at the receipts. The two men reach a realization simultaneously, and start to laugh.

For Pok Pok Wing's first 10 days in business, Ricker has been giving the citizens of New York his personal cellphone number.


Vaata videot: Pok Pok owners powerful letter (Juuni 2022).


Kommentaarid:

  1. Tuckere

    väga väärtuslik idee

  2. Culley

    I think, that you are mistaken. Kirjutage mulle PM -is, arutame.

  3. Porteur

    I'll take a look sometime, and then unsubscribe



Kirjutage sõnum