Uued retseptid

Restoranikriitikute voor: GQ kriitik Alan Richman võtab iganädalasi ülevaateid

Restoranikriitikute voor: GQ kriitik Alan Richman võtab iganädalasi ülevaateid


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Sel nädalal restoraniuudistes, GQtoidukriitik Alan Richman alustas uusi iganädalasi restoraniarvustusi (postitatakse esmaspäeviti tärnidega) oma ülevaatega Brooklyni veteranrestorani Franny's uuest asukohast. Kümne aasta jooksul pärast selle avamist tänaval ütleb ta: "Midagi pole muutunud, kuigi nüüd saate reserveerida kaheksast kuni kaheteistkümneks peoks mõeldud pidudele. Kui nüüd järele mõelda, on see palju muutunud."

Ka New Yorgis tegeleb kriitik Pete Wells arusaamaga, et "on inimesi, kes usuvad, et internet on muutnud restoranikriitikud ebaoluliseks". Ta juhib tähelepanu selle nädala Wellsi ülevaatuspunkti ABC Cocina säutsule, mis kõlas järgmiselt: "" abc cocina ja michelin staarkokk jean-georges vongerichten tervitab teid meie kaasaegses ülemaailmses vahetuses, kus tähistatakse kohalikku käsitööd ja rahvusvahelist kultuuri, traditsioonide sulandumist. ja innovatsioon ühendab eile ja homme. "" "Kui see annab teile elava pildi sellest, mis teid selles kolmekuulises asutuses ees ootab, lõpetage lugemine ja kasutage vaba aega, mis nüüd teie ees venib, millegi toreda tegemiseks võõra inimese jaoks, "ütleb ta, kuid" kui seevastu leidsite mõne lõigu mõnevõrra udusena, teen hea meelega oma tööd. "

San Franciscos arvustab kriitik Michael Bauer restorani Chalkboard. "Deja vu tunne tekkis mu meelest, kui sisenesin uue Chalkboardi marmorist kattega baari, mis võttis Healdsburgi nelja tärni restorani Cyrus ruumi," ütleb ta. "Mõned iseloomulikud elemendid jäid alles, kuid meie aja kohta kõnekas kommentaaris oli Cyruse elegantseid kohtumisi muudetud või vähendatud, et luua palju juhuslikumat vibratsiooni."

Hinnangud ulatuvad nagu alati tähtedest kellade ja ubadeni, kuid iga arvustus pakub spetsialiseeritud ülevaadet iga linna söögikoha söögikohtade toidust, õhkkonnast ja teenindusest ning kriitikutest.

Restoranikriitikute voor: 31.7.2013

KriitilineAvaldamineRestoranHinnang
Alan RichmanGQFranny oma2 tärni
Gael GreeneKüllastamatu kriitikElm
Ryan SuttonBloombergAtelier Crenn
Pete WellsThe New York TimesABC Cocina2 tärni
Michael BauerSan Francisco kroonikaTahvel4 kella
Jonathan GoldLos Angeles TimesPetty Cash
Brad A. JohnsonOC registerDublin 4 Gastropub2,5 tähte
Tom SietsemaWashington PostCasa Luca
William PorterDenver PostUdi Pizza Cafe Bar2,5 tähte
Robert MossCharlestoni linna paberCharlestoni sadama kalamaja

Klõpsake siin, et näha The Daily Meal'i "Top Chefs Review - and Rate - America's Food Critics".

Tyler Sullivan on The Daily Meali abitoimetaja. Jälgi teda Twitteris aadressil @atylersullivan.


[EID funktsioon] Buddy's Pizza: Detroiti originaal

Sel aastal tähistab Buddy's oma 65. aastapäeva oma esialgses Detroiti asukohas McNicholsis ja Conantis, kus 1946. aastal töötasid tollane omanik Gus Guerrera ja töötaja Connie Piccinato tänapäeval tuntud sügava roa pitsa retseptiga, mis on aastate jooksul väga vähe muutunud. . Guerrera müüs koha Jimmy Bonacorsile ja Jimmy Valentile, kes nimetasid selle ümber "Buddy'siks" lihtsalt sellepärast, et just seal kohtusid kõik nende lähedased Chrysleri tehases töötanud semud. 1970. aastal ostis selle koha Bill Jacobs ja nüüd haldab seda tema poeg Robert. (Guerrera avas Eastpointe's Cloverleaf Pizza, mis väidab end olevat ka "Detroiti algupärane sügavroog" - tomayto, tomahto.)


Robert rõhutab, et esialgset retsepti on aja jooksul muudetud, muutes näiteks kvaliteetsemat ja ühtlasemat juustu, suurendades lisandite valikut, uusi kastmeid, erinevaid koorikuid, näiteks üheksateralist ja gluteenivaba. muud menüüvalikud, nagu võileivad ja pastad. Kuid klassikaline traditsioon on just see - just see pitsa tegi Buddy kuulsaks, see, mille GQ Magazine toidukriitik Alan Richman on nimetanud üheks "25 parimaks pizzaks, mida sa kunagi sööd".

Aga. Oma 65. aastapäeva tähistamiseks on Buddy's varuks midagi uut. Tänu oma pikaajalisele ajaloole Detroitis ja pikaajalisele partnerlusele mõne Detroiti parima mittetulundusliku kunsti- ja kultuuriorganisatsiooniga, tutvustab Buddy's oma repertuaari nelja uut pitsat.

"Oleme kogukonnas väga kaasatud," ütleb Robert. "Ma olen kunstiline inimene." Robert on Detroiti Kunstiinstituudi direktorite nõukogus. Ta on jälginud Buddy osalemist raha kogumisüritustel, nagu iga -aastane 35. iga -aastane üritus "Slice of Life", mis toob kasu Capuchini supiköögile. Robert ütleb, et need neli uut pitsat „austavad meie partnerlust kogukonnaga”. DIA -l, paraadiettevõttel, Henry Fordi muuseumil ja Detroiti loomaaial on kõik "Motor City Pizza Collection" osana oma pitsad, kusjuures iga ostetud pitsa eest tuleb 1 dollar kasuks nimekaimule.

DIA
Originaal Buddy ’s Crust
Motor City juustusegu (Fontinella, Asiago, tellisegu)
Spinati ja artišoki segu
Kapparid
Röstitud tomatid
Parmesan
Serveeritakse värske sidruniviiluga

Henry Ford
Originaal Buddy ’s Crust
Motor City juustusegu (Fontinella, Asiago, tellisegu)
Punane sibul
Maitsestatud veiseliha
Suitsupeekon
Bleu juust
Tomati basiiliku kaste
Parmesan

Paraadiselts
Originaal Buddy ’s Crust
Motor City juustusegu (Fontinella, Asiago, tellisegu)
Värsked porgandid
Viilutatud viinamarjatomatid
Tomati basiiliku kaste
Parmesan

Detroiti loomaaed
Originaal Buddy ’s Crust
Motor City juustusegu (Fontinella, Asiago, tellisegu)
Värske basiilik
Männipähklid
Tomati basiiliku kaste
Parmesan

Uued pitsad toodi välja 23. juunil 2011, mis on nüüd Detroidis tuntud kui "Buddy's Pizza Day" - see pealkiri tegi Detroiti linnavolikogu presidendi Charles Pugh esialgses asukohas ametlikuks.

Buddy's on Detroiti põhitoiduaine. Nagu Robert märgib: "Buddy ’s on väga ikooniline Detroiti pitsa. See on meie 65. aasta ja see esindab tõesti palju linna ajalugu. Inimesed on meid nii kaua armastanud ja me oleme endiselt selle ümber, see on tõesti tunnistus selle kohta, et miks me ikka siin oleme. "

"Siin" on Detroiti nurk, mis tuiskab Hamtramcki äärelinnas naabruses, kus on FAR paremaid päevi nähtud. Aga kui teised ettevõtted põgenesid ja kolisid ümber, kui nende vanad linnaosad lagunesid, jäi Buddy oma kohale. "Me ei saa seda teisaldada," ütleb Robert. "Me avasime teisi üksusi. Me ei saa hoonet üles võtta. See on ainulaadne koht, millel on palju ajalugu, miks me peaksime seda kohta vahetama?"

Lisaks, kust mujalt leiate linnast väliboksi? Täpselt nii.

“ Detroiti stiilis ” sügavroog pizza ei ole lihtsalt armas nimi nagu “ friikartulid ” või “Philly juustu praad. 8217s Pizzeria. Ja üheksa asukohta kogu Michigani kaguosas on Buddy's endiselt kohalik ikoon.

Ja nüüd teise osa headest uudistest, mis kuulutati välja eelmisel nädalal Buddy's pitsapäeval. (Või kui tabasite selle tüki, siis teadsite sellest veidi varem, kui peaksite. Uhhhhh. Oih.) Buddy's lisab nüüd ka teine Detroiti ikoon nende kaubamärki: Kid Rock. Algses Detroiti asukohas saate tellida Kid Rocki Badass Detroiter Pizza, mille koorikus kasutatakse Kid Rocki enda Ameerika Badass õlut. Pitsa on valmistatud juustu ja pepperoni, tomati basiilikukastme, raseeritud parmesani ja Buddy ’s vürtsiseguga. see on ainult saadaval Detroiti asukohas ja ainult reedeti ja laupäeviti.

23. juunit võis pidada "Buddy's pitsapäevaks", kuid tõesti. ei ole iga päev Buddy's Pizza Day? Või vähemalt, ei tohiks olgu?


Leidsime vähemalt 10 Veebisaitide loend allpool, kui otsite nupuga alan richman toidukriitik otsingumootoris

Röstitud toidukriitik Alan Richman Bon Appetit

Bonappetit.com DA: 18 PA: 49 MOZ -i reiting: 67

  • Richman koos Anthony Bourdain Alaniga, me armastame sind, aga sa oled odav, neurootiline pätt
  • See võtab päris palju kokku eilse õhtu röstimise restoranikriitik Alan Richman New Yorgi Le Bernardinis,

Alan Richman vastab Bourdainile: „Ta on elav

Peatüki lõpus, pärast loendamist Varakas meesMuud kuriteod (New Orleansi Katrina-järgse restorani stseeni ebasoodne läbivaatamine jne), kirjutab Bourdain:Alan Richman ei ole a

Alan Richmani arhiiv - olles John Curtas

Eatinglv.com DA: 16 PA: 31 MOZ -i reiting: 49

Toit kirjanik John Mariani ütles kunagi, et on kolme tüüpi restorane kriitikud: "Lollid, snobid ja oh head maiuspalad." Laulud on professionaalsed kirjanikud, kes kas visatakse sisse või otsustavad kirjutada toitu millalgi karjääri keskel.

Alan Richman naaseb New Orleansi peakorterisse

Gq.com DA: 10 PA: 42 MOZ -i reiting: 55

  • Alan Richman Naaseb New Orleansi
  • Kokkuvõttes annab see kokku 343 830 viha kandjat

GQ Alan Richmani mündid Uus termin: Egotarian Cuisine

Eater.com DA: 13 PA: 50 MOZ -i reiting: 67

Sageli vastuoluline GQ kriitik Alan Richman on leiutanud uue fraasi, et määratleda, mida ta peab riigi kõige uuemaks gastronoomiatrendiks: & quot; Egotarian Cuisine. & quot; Ta kirjutab: & quot; toitu

Tuntud restoranikirjanik rebib New Orleansi, kuid ainult

Nola.com DA: 12 PA: 50 MOZ -i reiting: 67

Lisaks läikivatele ajakirjadele kirjutamisele Varakas mees on restoran kriitik Bloomberg Newsile, dekaan toiduajakirjandus Prantsuse kulinaariainstituudis ja…

PULMAD Lettie Teague, Alan Richman

Nytimes.com DA: 15 PA: 50 MOZ -i reiting: 71

Avalike suhete konsultant Lettie Teague ja Alan Richman, toitu ja veini kriitik, mõlemad New Yorgist abielluvad täna restoranis Montrachet…

Avatud kiri GQ Alan Richmanile

Eater.com DA: 13 PA: 50 MOZ -i reiting: 70

  • Eater võttis GQ -le saadetud sõnumi pealt toitu kutt Alan Richman Brüsselis asuva rahvusvahelise restorani poolt kriitik organisatsioon C.R.A.P.S
  • Nad olid rahulolematud Varakas mees

Miks Adam Richman Of Man V. Toit kadus

Mashed.com DA: 14 PA: 50 MOZ -i reiting: 72

  • Enamik fänne tunneb Aadamat Varakas mees nagu see mees, kes sööb, aga kuna mees v
  • Toit ta hüppas üles teistel näitustel, mis painutasid tema kokanduslihaseid
  • Ta on 2018. aastal paar korda ilmunud täna, ta peatus koos Kathie Lee Giffordi ja Hoda Kotbiga ning jagas ema retsepti kana marsala valmistamiseks.

Skandaalne restoranide ülevaade esitab küsimuse: kas see on hea

Chowhound.com DA: 17 PA: 50 MOZ -i reiting: 76

  • Toidukriitik Alan Richman, pärast õigustatult raevukas M
  • Wellsi kaasomanik Sarah Obraitis süüdistas teda e -posti teel selles, et ta tegi ühele oma ettekandjale tagumikule „kõva pai“, kirjutas GQ -le villilise veeru „Diner for Schmucks“, mis süüdistab teeninduse seisundit üldiselt.

Teeharu: lood toidust, naudingust ja avastustest

  • Toidukriitik Alan Richman avastas selle tõe reisil Araabia kevade järgsesse Egiptusesse, kus tema kõige õnnelikum kulinaarne kogemus oli tavaliste inimeste "keerukate [ja] kohmakate" roogadega
  • Kuid koka Martin Yani jaoks, kes meenutab hellitavalt oma vaesunud ema tagasihoidlikku, kuid maagilist kööki Hiina maapiirkonnas, on see kõige suupärasem

Paganost popini: Alan Richman mäletab Penn Foodit

Sas.upenn.edu DA: 17 PA: 38 MOZ -i reiting: 66

  • Tänavad? GQmagazine'i toidu- ja restoranikriitik Alan Richman, C'65, kes on ka saate Dining Around (8:30) kaasjuht
  • ET) TV toiduvõrgustikus, mäletab isegi seda, mis oli Tiki menüüs, kui ta oma esimesel kursusel seal oma esimese õhtusöögikoha võttis

"Fork It Over": Alan Richmani seiklused söögikohas: NPR

Npr.org DA: 11 PA: 26 MOZ -i reiting: 49

Restoran kriitik Alan Richman Los Angeleses asuvas kohvikus The Original Pantry selgitab, mis teeb & quot; ühine & quot; & quot

Alan Richmani vabakutselise ajakirjaniku Muck Racki artiklid

Muckrack.com DA: 12 PA: 22 MOZ -i reiting: 47

  • Alan Richman uurib toitu maailma uus tõotatud maa - ja selgitab, miks peaksite kohe minema, kui head ajad kestavad, "Ma tulin siia 60ndate alguses," meenutab Roger Porter, toidukriitik ja inglise keele professor
  • 31. märts 2017 Avatud teemal "Kes jagas valesti"? See joonis on mõeldud teisele sama nimega inimesele

Alan Richman kirjutab nüüd GQ -le iganädalasi restoraniarvustusi

Grubstreet.com DA: 18 PA: 34 MOZ -i reiting: 66

  • Alan Richman Kirjutab nüüd GQ -le iganädalasi restoraniarvustusi
  • GQ -d toidukriitik postitab arvustusi igal esmaspäeva hommikul tähesüsteemiga.

Alan Richman M. Wellsi ülevaade: kriitik kaitseb ennast

Huffpost.com DA: 16 PA: 50 MOZ -i reiting: 81

  • Kaasavõtmine Varakas meesartikkel on veel vaatamata, kuid toob taas esile oma rollikriitik arutelu
  • Varakas meesotsus kirjutada see tükk ja GQ otsus see avaldada peegeldavad seda, kui isiklikuks on restoranikogemus muutunud
  • Loe Alan Richmankogu Diner For Schmucks artikkel GQ -s.

Richman, Alan Encyclopedia.com

  • KÕRVALDUSED: & quot; Poolteist aastakümmet on ta olnud üks Ameerika tähelepanuväärsemaid, originaalsemaid ja kõvemaid toitu kirjanikud, "kirjutas Jerry Adler Alan Richman Newsweekis
  • Varakas mees, kes alustas oma karjääri spordikirjanikuna, näeb oma karjääri laiemas valguses, kuid nagu ta ütles ühes Prantsuse kulinaariakooli veebisaidi artiklis: & quot;

Häbi on Alan Richmanil Broilerist väljas

  • The toitu blogimine ja professionaalne toitu kirjutamiskogukond põleb vastuseks Alan RichmanViimati avaldatud julm, jultunud, võhiklik, halvasti uuritud ja faktiliselt vaba prügikast, mis esitab tema lühinägeliku ja eelarvamustevaba vaate New Orleansi restoranidele ja toitu kultuur
  • Häbi Alan Richmanile selle kirjutamise eest ja häbi

Mul on kurb meel, et Alan Richman on võitnud a

Facebook.com DA: 16 PA: 44 MOZ -i reiting: 78

  • GQ Toidukriitik Alan RichmanRestorani ülevaade M
  • Alan Richman ei kuulnud M -ist midagi muud kui häid asju
  • Wells, üks New Yorgi kuumimaid restorane- toitu oli hämmastav, seade ülev, õhkkond võluv

Kriitikute kriitik: Alan Richman ja M. Wells

  • Richman võtab hoogu, kui teda, suurt ja võimsat restoranikriitikut ei arvesta alamakstud ja verbaalselt kuritarvitanud teenindajad või kui uus restoranipidaja ei tagasta kohe oma taotlust ega anna talle intervjuud.

Kas GQ toidukriitik on persehaaraja või on M. Wells õiglane

Gothamist.com DA: 13 PA: 50 MOZ -i reiting: 83

  • Aga vähemalt üks kriitik on kohast üle
  • GQ septembrinumbris Alan Richman jutustab, kuidas üks ebameeldiv õhtusöök (ja süüdistus seksuaalses ahistamises) teda kohapeal haavas

Restoranikriitikute voor: GQ kriitik Alan Richman astub üles

Sel nädalal restoraniuudistes, GQ's toidukriitik, Alan Richman, alustas uusi iganädalasi restoraniarvustusi (postitatakse esmaspäeviti tärnidega) oma ülevaatega veteran Brooklyni restorani Franny's uuest asukohast. Kümne aasta jooksul pärast selle avamist tänaval, ütleb ta: "Midagi pole muutunud , kuigi nüüd saate reserveerida kaheksast kuni kaheteistkümnele peole.

Alan Richman lööb Les Hallesit: Anthony tasumine

Seriouseats.com DA: 19 PA: 50 MOZ -i reiting: 91

  • Toidukriitik Alan Richman, ajaveebi GQ, täiesti koerad Les Halles, restoran palju toitu Telefännid teavad Anthony Bourdainühine
  • (Bourdain konsulteerib Les Hallesega kui "kokk-suur.") Ütleb Varakas mees: Mis on kohutavam kui toitu või isegi absurdne pealkiri Chef-at-Large on see, et muigavast Bourdainist on kuidagi saanud restoranitööstuse de facto avalik nägu.

Kuulsuste kokad toidukriitik Alan Richman: „Röstime

Mediaite.com DA: 16 PA: 44 MOZ -i reiting: 83

Kui ma lühidalt näppisin Alan Richman mõned küsimused, enne kui tema GQ-ga võõrustatud kuulsuste peakokk röstis kurikuulsas Le the Lewis toidukriitik ja kuulsalt odavat värdjat peaksid kokad vihkama - ja

Fork It Over: professionaali hirmutud seiklused

Amazon.com DA: 14 PA: 50 MOZ -i reiting: 88

  • Alan Richman on einestanud ebatõenäolisemates kohtades ja söönud rohkem maitsmismenüüsid kui ükski teine toidukriitikud kombineeritud
  • Tema toimetajad on aastakümnete jooksul lakkamatult kurtnud tema kulukontode üle, kuid mitte kunagi isu üle.

Man v. Food Adam Richman palub andestust pärast#

Time.com DA: 8 PA: 47 MOZ -i reiting: 80

  • Pärast poleemikat on Travel Channel edasi lükanud Varakas meesUus saade Mees leiab Toit, mis pidi esietenduma 2. juulil

Fork It Over: professionaali kohutavad seiklused

Goodreads.com DA: 17 PA: 29 MOZ -i reiting: 72

  • Alan Richman on üks maailma tähtsamaid toidukriitikud ja kirjanikud
  • Ta kirjutab ajakirjadele GQ, Bon Appetit ja Cond é Nast Traveler
  • Fork it Over on esseede kogumik, mis on kirjutatud köögi kohta kogu maailmas - pärit Varakas meesotsib musta trühvli ülekoormust (tema lemmik toitu) Põhja -Carolina parimale grillile ja kõik kohad

Benoit TasteAtlas Soovitatavad autentsed restoranid

Tasteatlas.com DA: 18 PA: 7 MOZ -i reiting: 52

  • Soovitas Alan Richman ja veel 2 toidukriitikud
  • Soovitas Gilles Pudlowski ja veel 2 inimest toidukriitikud
  • Soovitas Gayot ja veel 1 inimene toidukriitik
  • Alan Richman & quot; Profiteroolid ei olnud tavalised miniatuursed kondiitritooted, mis olid täidetud šokolaadikastmega

Alan Richman nimetab 10 parimat Philly juustukooki

  • Alan Richman nimetab 10 parimat Philly juustukooki
  • John's Roast Pork on viiendal kohal
  • GQ toidukriitik Alan Richman on välja tulnud kümne edetabeli edetabeli Philly juustutortidega ja see on huvitav
  • Kuigi paljud autasustatud isikud pole üllatavad, on esikohal Sonny kuulsad praed, mille iseseisvushalli kõrval

Toidukirjanik Alan Richman Montreali toidunostalgiast

  • Alan Richman Eatokraatia James Beardi auhindade ja muude tunnustustega trofeelaekaga, Alan Richman on kõige kaunim toitu kirjanik Põhja -Ameerikas, kui mitte kogu maailmas
  • GQ kaastööline on ka endine Montrealer, kes kirjutab linnast sageli armastusega, eriti oma raamatus Fork It Over: The Intrepid Adventures of a Professional

2013. aasta 19 kõige ägedamat restoraniarvustust

Eater.com DA: 13 PA: 50 MOZ -i reiting: 93

2013. aastal kriitikud kogu maailmas teritasid noad: Giles Coreni peaaegu hüperboolne eemaldamine Londonist Balthazar, Alan Richmantapmine…


Sa ei saa kunagi öelda

La V rikkalik disain eitab selle ligipääsetavat bistroo stiilis menüüd. Kuid saate ikkagi tellida 1945. aasta Château Latour koos oma praadifriitidega.

Mida! Vene kaaviarit pole? Ei mingeid katseid modernistlikus köögis põletatud heina ja söödetud põhjapõdrasamblaga? Ei mingeid pterodaktüüli mõõtu homaare ?! Ma vaatan Austini ühe oodatuima uue restorani La V menüüd ja ma ei näe peene söögi kohutavaid tunnuseid. Nagu me kõik teame, on teatud igavesed tõekspidamised, üks neist on see, et restoranid, kus on uhked kohad ja tähelepanuväärsed veinikaardid, pakuvad elegantset hinda. Muidugi, kokk võib visata ema lõhekrokette, kuid üldiselt on toit, jook ja disain sama kõrgel tasapinnal. La V -s on aga tõsine ja tahtlik lahtiühendamine, midagi sünkroonimata. Ja mulle meeldib.

Toon on seatud peremehe stendil, kus saate vaadata uhketesse tubadesse, mis on valmistatud pehmetest säästudest ja oliivirohelistest. Teid saadetakse laua taha mööda laiuvaid aknaid, pimestavat kristalllühterit ja hubaseid bankette. Peagi ilmub server koos nahaga köidetud veinikaardiga. Kui te toidumeediat üldse jälgite, olete lugenud selle tome kohta, mis on Texases üks muljetavaldavamaid. Kuid enne, kui hakkate lehti pöörama ja pöörama, on raske mõista 1200-märgiste nimekirja ulatust (lihtsalt teie aja kokkuhoiu huvides on 1945. aasta Château Latour 20 500 dollari eest lk 43). Nüüdseks on teie suhtumine põhjalikult kohandatud, nii et kui eespool nimetatud toidumenüü saabub, teete kahekordse võtmise. See on sama lühike ja ligipääsetav kui teie naabruses asuv Prantsuse bistroo. Kõige kallim mitte-veiseliha eelroog on 36 dollarit ja silmapiiril pole näha ühtegi põhjapõdrasambla pilti.

Tegin reserveeringud endale ja neljale sõbrale, kuid ma ei pea seda tegema, sest enamik istmeid on sissesõiduks avatud. Me alles arutasime, mis meil oleks, kui ilmus peasommeljee ja juhtivpartner Vilma Mazaite. (Leedulane, kes tuli pärast ülikooli USA -sse, on Mazaite töötanud muu hulgas New Yorgis Babbos ja Little Nellis Aspenis. Aspenis kohtus ta tegelikult Houstoni investeerimispankuriga ja megaga veinikollektsionäär Ralph Eads, kes koos oma naise Lisaga rahastab ja omab La V. hinnaga 70 dollarit, sobis suurepäraselt grupile, kes püüdis midagi meeldivat, mitte elumuutvat kogemust.

Vein täiendas kõike, mida proovisime, alustades uudsest surfist ja murust (sügav kauss kolmest sametiselt hõõgutud kammkarbist, mis olid ühendatud krõbedate pannil küpsetatud magusaleibade näksimisega porrulaugu spaetzle'is võrgutava punase veini ja -võiga). Meie järgmine valik, kana-maksapasteet, osutus mitte tavaliseks koduseks, teraliseks määrdeks, vaid uhkeks roosaks telliseks, mille lõikasime ja röstsaiaga briošiviiludele laotasime. Kuid kaugeltki oli meie lemmikroog veinis hautatud ja grillitud kaheksajalg. Helluse ime, olendil oli oma mahe maitse, mida helendasid apelsini-sidrunikoorega marinaad ja soolane tonnato kaste, viimane aga särtsakas Vahemere tuunikala-kappar-anšoovise-majonees, mis oli varem populaarne, kuid kukkus välja teene (siin on lootust, et see tuleb tagasi).

Üks La V ebatavalisemaid asju on see, et selle tippmeeskond on kõik naised, mis võib seletada, miks menüü ei ole „egokari köögi” harjutus (mõiste GQ kriitik Alan Richman kärgatas show-off toiduvalmistamise vastu, mis on meeste köökides nii levinud). Tegelikult ütleb kokk Allison Jenkins - kes kasvas üles väljaspool Dallast ja on Coach House'i veteran Martha's Vineyardis ning Aspeni Little Nelli ja Ajaxi kõrtsis - "Igapäevane õhtusöök on kõige olulisem söögikoht." (Otse!) Ta tunnistab, et tema loomulik stiil, kuidas ta kodus süüa teeb, on itaaliakeelne, kuid ütleb, et see on vaid hüpe, vahelejätmine ja hüppamine La V Provence'i stiilis traditsioonide ja terroiri juurde.

Või äkki peaksin ütlema “merroir”, sest menüüs on painutatud tugevad Vahemere mereannid. Jenkins teeb seda oma bouillabaisse'iga, millel on selle kuulsa prantsuse hautise elemendid, mis on ristatud Itaalia eklektilisema cacciucco'ga. "Me kasutame palju kalmaare," ütleb ta, "värskeid, mitte külmutatud, mis on haruldane, lisaks karbid ja sinised krevetid ning seejärel lõpetame selle apelsinikoore ja Pernodiga, mis on Provence'i jaoks tüüpiline." See oli meeldiv roog, kuigi kõikide raskuste tõttu, mida see valmistama peab, oli see palju vähem muljetavaldav kui vapustav pannil röstitud Mas sachusettsi tursk, ürgne filee, mis oli kaetud sügavalt karamelliseeritud nahaga.

Tegelikult tundub kala üldiselt tugevus. Mind pühkis mu jalgadelt maha kogu douraad, habras lihaga valge kala, mis oli ümbritsetud oliividega ja fantastiline apteegitilli ja konserveeritud sidruniga, mis oli korraga pehme ja terav. Aga kui rääkida punasest lihast, siis oli raske järeldusi teha. Proovisime ainult ühte kahest valikust, lambaliha T-luid, ja need osutusid karmideks ja liialdatuteks ning neid ei aidanud eriti nende kena, kuid ausalt öeldes igava lihamaitselise farro voodi (mulle meeldisid siiski viiulipealsed sõnajalad).


Saak kuumutamiseks

Raamat: Saak kuumutamiseks
Autor: Kelly Kochendorfer ja Darryl Estrine
Soovitas: Analiese Paik, Fairfieldi rohelise toidu juhend

Saak soojendamiseks: toiduvalmistamine Ameerika ja rsquose parimate kokkade, põllumeeste ja käsitöölistega on sama jutustusraamat mõnest meie riigi ja rsquose parimast kokast ning neid inspireerivatest põllumajandustootjatest ja käsitöötootjatest, nagu ka retseptiraamat. Avameelsed fotod on nii ilusad ja haaravad nende teemade vaimu nii, et tundsin end tõmmatuna, sunnituna seikluse jätkamiseks lehte keerama. See on raamat, mille soovite osta endale ja kingituseks oma lemmiktoidule. Üle 55 riigi ja rsquose parima restoranikoka, sealhulgas Westporti ja rsquose omanik Bill Taibe restoranist LeFarm, ning põllumajandustootjad ja käsitöölised, kellega nad koostööd teevad, on Saak kuumutamiseks.


Grill

Texase grill, mille klassikalist versiooni leidub peamiselt Kesk -Texases ja mida iseloomustab veiseliha rinnatükk ja kaudne suitsetamisviis, on parem kui kõik teised piirkondlikud grillisordid. See on vaieldamatu fakt. Osariigil on aga tohutult erinevaid grillistiile, alates Lõuna -Texase kabrioidiaukudest kuni Ida -Texase magusate teravate ribideni. Aastate jooksul, Texase igakuine on neist kõigist kirjutanud. Meie esimeses grilliloos „Maailma parim grill on Texases Tayloris. Või on see Lockhart? " Griffin Smith juunior kirjutas, et „alguses põsepunas on Ida -Texase hakitud sealiha võileival kuuma kastmega vähe ühist Kesk -Texase veiselihaplaadiga. . . . Kesk -Texases on rõhk ülekaalukalt lihal endal - kaste, kui see üldse saadaval on, on tavaliselt vaid kõrvalkastmine. ”

Kesk -Texase grill on oma päritolu tänu lihaturgudele ja toidupoodidele, mille 1800. aastatel avasid saksa ja tšehhi sisserändajad, kes tõid endaga kaasa liha suitsutamise stiili puidu kohal lihtsa soola ja pipra valmistamisega. "Ükskõik, mida värsket liha nad müüa ei saaks, suitsetavad nad ja müüvad seda grillina," kirjutas Katy Vine oma 2012. aasta loos "Lihast ja meestest". „Nõudluse kasvades kujunesid turud grillimisvõimalusteks, kuigi teenindusstiil ei muutunud palju. Liha viilutati ikka järjekorras kliendi ees ja serveeriti lihumapaberil. ”

Kuulsaim neist lihaturgudest sai osa kaanonist - Louie Muelleri Tayloris, Kreuzi turul ja Blacki Lockhartis ning Lulingi linna turul. 1990ndate lõpp tõi sellesse koosseisu peene muutuse. Pärast Kreuzi turu omaniku Edgar “Smitty” Schmidti surma läksid äri pärinud õdede -vendade teed lahku. Selle tulemusena kolis Kreuz Market linna teise ossa ja algsest hoonest sai Smitty oma. Aastal sai see grill parimaks parimateks Texase igakuineAasta kokkuvõte (esimene sarjast, mida juhendas toidutoimetaja Patricia Sharpe).

Esireketid olid nii tuttavaks saanud, et kui Texase igakuine personal tabas maad 2008. aastal, järjekordse “Top 50” ülevaate jaoks grillimisvõimalustest üllatas neid täiesti tundmatu uustulnuk: Snow's BBQ Lexingtonis, “väike restoran, mis on avatud ainult laupäeviti ja ainult kaheksast hommikul kuni iga kord liha saab otsa, tavaliselt lõuna paiku. ” Aasta hiljem avanes Austinis väike haagis nimega Franklin BBQ, mis tekitas sellise palaviku, et 2011. aasta kevadel telliskivist restorani avamise ajaks magasid inimesed ööseks kohapeal järjekorras.

Käimas oli nihe, mida tõi esile Vine'i 2012. aasta lugu: „Kui varasemad legendaarsed kohad olid olnud peamiselt maapiirkonnad, siis nüüdseks on laialt levinud nälg kõrgelt suitsutatud liha järele, millega kaasneb kohene sumin ja positiivne tagasiside, linnaelanikele. stseen."


Kolmapäevane väljaanne: ajalehtede toidulugude kokkuvõte

Diivanil logelemise tunnet ei saa asendada kokkutõmmatud ajalehega. Kuid veebi puhul ei pea te vähemalt muretsema tindi kätele ja saiale sattumise pärast. Siin on kokkuvõte mõnest toiduga seotud loost meie riigi ajalehtedest sel nädalal. Meie õnneks on see enamasti tasuta. Praeguseks. Macchiato valikuline.

Arvustused uuendatud veegrillist ja Sunny Spotist aastal Los Angeles Times Lisaks sellele, kuidas restoranid oma muusika esitusloendeid valivad. Lady Gaga või Langhorne Slim?

Mario Batali ütleb, et “I 'm (välja arvatud kustutatud) nälgib ja#8221 — on ta toidumärgi eelarve neljandal päeval (31 dollarit nädalas umbes 1,48 dollarit söögikorra kohta), protesteerides võimalike programmide kärbete vastu, vahendab BBC. Associated Press kaudu News Tribune.

“Jälgige näljast koka ja vaadake, kuhu see teid viib, ” ütleb The New York Times. Samuti Eric Riperti Le Bernardini ülevaade ja majoneesi retsept.

Alates The Wall Street Journal, mehed asendavad naisi koduköögis intervjuu kriitik Alan Richmani ja Burger King Hongkongiga toob turule musta trühvliburgeri, et maitsta kuninglikku hõrgutist. ” Võib -olla hea alternatiiv vallalistele, kes ei tee süüa Uue uuringu 8212 kohaselt näeb 95% Hiina vastanutest, et kulinaarsed oskused on partneri atraktiivne omadus.

Sisse Washington Post, kaks uut raamatut kiirkeedutehnika kohta (need ei plahvata enam!) ja võidetud grillkastmed paberi suitsusignaalide konkursilt.

Just õigel ajal mälestuspäeva nädalavahetusel, ja#8220Grill 101 ” alates San Jose Mercury News.

Sisse Boston Globe, grillinipid ja saladused 󈬎 Kansas City Barbecue Society meistrivõistluste võitjatelt, sajad grillilindid ja nende kõigi suurim auhind, Jack Danieli maailmameistrivõistluste kutseline grill. ” Kuna vajasite rohkem nõu.

Kuidas kasutada mähiseid ja pakke grillil, alates Chicago Tribune.

Kas vajate grillitud burgerite ideid? Kümme retsepti lugejatelt ajakirja Las Vegas Review Journal.

Sacramento mesilane artišokkide kasvatamise, leidmise ja keetmise kohta ning#8212 praegu hooajal.

Hinnang Pakistani toidule koos Mulligatawny supi retseptiga Sioux City Journal.

Grand Central Terminalisse on kavandatud uus restoran New Yorgi päevauudised ja järelehüüe Oreo täidise leiutanud mehest.

Star Tribune lehttaigna tegemisel.

San Francisco kroonika kriitik paljastab “ viie parima restoranisõidu. ”


Bourdain ja Ripert Symphony Hallis

Anthony Bourdain (vasakul) ja Eric Ripert. Mida ütleb joogi valik inimese kohta?

Reede õhtul astusid sümfooniahallis lavale kaks silmapaistvat härrasmeest, trimmis ja hõbedaste juustega. Esimene F-pomm kukkus peaaegu 10 minutit.

See langes ühe Anthony Bourdaini, Travel Channeli saate "No Reservations" saatejuhi ja selliste raamatute nagu "Kitchen Confidential" ja "Medium Raw" autori huultelt. Ta oli siin koos oma sõbra Eric Ripertiga, New Yorgi Le Bernardini koka ja PBS -saate "Avec Eric" saatejuhiga, õhtul kutsusid nad "Hea vs kuri".

Kes oli hea, kes kuri? Noh, Bourdain on meister joodik ja kiusaja, kes näib rõõmu tundvat võimalusest inimesi vihastada. Ta on kuulsalt rääkinud toiduvõrgustiku, veganite ja taimetoitlaste, mahetoidu ristisõdija Alice Watersi, GQ kriitiku Alan Richmani vastu ja nimekiri jätkub. Ripert juhib ühte maailma parimat restorani (Le Bernardinil on kolm Michelini tärni ja neli New York Timesist), töötab heategevuslikel eesmärkidel ja tal on prantsuse aktsent, mis, selgub, paneb isegi väljaütlemised elegantselt kõlama.

Paar alustas kaks tundi vabakäigulist vestlust, küsitledes üksteist, üks seistes, teine ​​lava keskel kuumal istmel. Bourdain küsis Ripertilt, miks ta "Köögi painajate" saatejuhi Gordon Ramsay vastu sõna võttis. "Mind skandaalib Ramsay suhtumine inimestesse," ütles Ripert. "Kellele kodus, tööl või autos meeldib, kui teda solvatakse? Kellele meeldib, kui teda alandatakse?" Bourdain püüdis Ripertit paljastada, kes võidab "Top Chef", millel mõlemad mehed esinevad külaliskohtunikena. Ja ta palus Ripertil "selgitada teie ebapüha armastust toiduvõrgustiku saatejuhi Guy Fieri vastu".

Siis oli Riperti kord. "Kas sa arvad, et äkki on ravimid su kriitilised võimed segi ajanud?" ta küsis.

Vastas Bourdain: "Ei. Kokad tegelevad naudingutega. Ma lihtsalt tean oma teemat paremini kui enamik." Rida tõmbas aplausi. Nii tegid peaaegu kõik Bourdaini read. Toidu -obsessiivide publikuga oli see armastuspidu.

Ripert ja Bourdain võtsid lõpuks appi oranžid tugitoolid, kus nad põrutasid edasi -tagasi teemade juurde, mille vastu nad kirglikud on.

Ripert nõudis jätkusuutlikke mereande Bourdain ütles, et sööb ookeani viimase hariliku. Mõlemad naersid kontseptsiooni "talust lauale" üle. ("Kust sa muidu oma toitu saad? Millest sa seda veel sööd?" Küsis Bourdain.) Nad leppisid kokku, et molekulaargastronoomia pioneer Ferran Adria on kunstnik, arutasid head toitu ja odavat toitu ning rääkisid söögikordadest. mis ajavad nad vihaseks. Bourdain ründas võltsitud Itaalia ja Mehhiko piletihindu, a la Oliiviaeda ja Tšiili. ("Makaronigrill? Kes grillib makarone?")

Ja muidugi räägiti Bostonist. Ripert andis hüüdu sõprade restoranidele: Clio, Radius, Pigalle ja Bistro du Midi, kus kööki juhib endine Le Bernardini tegevjuht sous peakokk Robert Sisca. Bourdainile sisistati jänkide fänn, sest ta ütles, et ta nutab nagu beebi Red Soxi maailmameistrivõistlustel. Ja kui ta ütles, et tahab Cambridge'i Craigie on Mainis süüa, läks rahvahulk hulluks. "Võtke burger!" karjus keegi rõdult. (Bourdain ütles ka, et soovis minna Craigie on Mainile, kui ta oli jaanuaris Bostonis filmimas filmi "No Reservations". See peab olema nagu "Waffman for Guffman" Tony Mawsi köögis iga kord, kui see mees linna tuleb.)

"Good vs. evil," it seemed, referred more to Bourdain and Ripert's opinions on the subjects they debated than the men themselves. And these guys have opinions. Friday, the two were always funny, often thoughtful, with an easy rapport. Some of the best moments came during a too-short, slightly disorganized audience Q&A, when the stars of the show were on less-trodden ground. This audience of people who follow chefs, restaurants, food trends, and food television probably already knew why Ripert was down on Ramsay and Bourdain was down on just about everyone else. They had watched Ripert employee Jennifer Carroll lose her cool on "Top Chef" and Bourdain eat warthog rectum in Namibia. It didn't matter. They just wanted to hear the two talk.


Restaurant Critic Roundup: GQ Critic Alan Richman Takes Up Weekly Reviews - Recipes

DO TV SHOWS TEACH US HOW TO COOK? by John Mariani

NEW YORK CORNER : Telepan by John Mariani

Notes from the Wine Cellar: Chablis Fights for the Right to Its Good Name
by John Mariani

DO TV SHOWS TEACH US HOW TO COOK?
by John Mariani

Dan Ackroyd, as Julia Child
The Real Julia Child

T he first TV cooking show I recall ever seeing was back in the '50s, live and in fuzzy black and white. It was called “Cooking with the Bontempis,” hosted by a lovely Italian woman named Feodora and her intrusive husband Pino, whose only role was to sing Italian arias whenever the camera switched away from Feodora getting things out of the oven. It was primitive, primal, and wonderfully goofy.
A decade later Julia Child, for many years in black and white, brought a loopy sophistication to cooking with her show “The French Chef,” followed by the antic, wine-slurping “Galloping Gourmet,” Graham Kerr ( below ), who seemed to prove every cliché about men in the kitchen. Child’s importance lay in her ability to cut through the pious hauteur of classic French cooking at a time when Good Housekeeping and newspaper food sections were printing endless casserole recipes, and cookbooks had titles like The I Hate to Cook Cookbook (click) by Peg Bracken. America’s food industry was making it easier for American housewives to cook less and less by selling the idea that cooking was menial and boring. Why cook when you could thaw and heat?
Child was engaging in her high-pitched New England lilt (she was born in California), funny without meaning to be so, and wholly unintimidating, like an eccentric aunt who always served great food at dinner parties. She was lovable, completely uninterested in showiness, and extremely good at demonstrating exactly how a recipe worked. When she famously dropped some food on the floor—there were no re-takes in those days—she quickly quipped that she had a self-cleaning kitchen floor. Her only concession to show biz was when PBS started taping her show in color. I don’t recall Julia ever changing her hairstyle in the three decades she was on PBS, and as she grew older and bonier, the more charming she appeared.
My favorite cooking show was entitled "Floyd on Food," a BBC-TV series from 1984 to 2001, in which the irascible, flamboyant, and extremely knowledgeable Keith Floyd, traveled with a two-man film crew around Europe, meeting eccentrics like himself. Floyd ( below ) had been a restaurateur and wine merchant, but mostly he was an adventurer cook, and he taught the viewer more about the food culture of a region than anyone before or since.
Then, in the 1990s, came the Food Network, at first a conglomeration of news shows (“The FDA today announced that swordfish have high mercury levels), old TV cooking shows (including “The Galloping Gourmet”), restaurant reviews by GQ food critic Alan Richman and a NYC socialite, and cooking demos, all done on a shoestring. It was often hokey but it had some solid talent, including impressive food authorities like Barbara Kafka and David Rosengarten, who gave serious attention to cooking skills on their shows. The Network also hired a shy, hopelessly inept New England cook turned New Orleans chef, named Emeril Lagasse, who stumbled through his first season reading cue cards with all the aplomb of a man taking an eye exam.
While the Network grew, it became obvious it would never be a big success without the crucial factor that makes television television: Dazzle! Välk! ja terve hulk Bam! Emeril Lagasse was sent to TV charm school and emerged as wild-and-wacky, over-the-top showman, complete with fake Louisiana accent and a gaggle of stock phrases his idolatrous audience waited anxiously for him to shout out: “Hey, this ain’t rocket science!” “Oh, yeah, babe!” and the ridiculous, “Let’s kick it up a notch!” I’ve always had the feeling that if he added an expletive to that last phrase, he might even appeal to the MTV crowd. His audience oo-ed and ahh-ed whenever he added butter to anything, applauded whenever he adds garlic, and whooped like banshees whenever he poured wine or booze into a pan. Meanwhile he ripped through recipes—still reading cue cards—taping three to five shows a day, adding his well-marketed “Essence of Emeril” spices to dishes. The shows were mainly vehicles for self-promotion, especially the sale of his best-selling books.
As on TV news, attractiveness—and attendant hairstyling—became far more important than substance sets became extravagant paeans to subsidizing kitchen companies and cookware and the hosts’ mantra was usually, “Hey, if you don’t want to use this or that ingredient, do anything you want!”
With only one or two exceptions, the Network’s talent now seems chosen because they look good, not because they teach well. Kookiness counts, as with Jamie Oliver’s “The Naked Chef,” and irascibility counts, as with Anthony “I’ll eat anything that moves” Bourdain’s roving around the world. (He’s now switched over to the Travel Channel.)
The most egregious example of Food Network lunacy is the dopey “Iron Chef,” whose set has the lighting of a Wayne Newton extravaganza, the pumped-up music and cutting of “Wrestlemania,” and the culinary value of “Fear Factor.” The satin-jacketed host of the original Japanese version is named Takeshi Kaga ( left ), who is not a chef at all but a musical comedy actor. Chefs compete in “epic battles” as to who can come up with a better, faster way to incorporate sea urchins and cocks’ combs into beef tongue, while a panel of Japanese has its comments translated into Godzilla-movie English. There is now a popular American version on the Food Network.
Of course, all shows on the Network are amply interrupted by wads of commercials, curiously enough for prepared foods like boxed cereals and pharmaceutical ads to clear out your cholesterol.
Meanwhile, over on cable and PBS, the cooking shows have been far less sensational and have far better production values (I’m also told they pay more money to the hosts of the shows) with veteran, seasoned cooks like Jacques Pépin and Lidia Bastianich ( right ) taking their time (about 26 minutes, uninterrupted by commercials) showing viewers the precise and correct way to make a dish both true to form and absolutely delicious. Pépin used to have his daughter Francine on his show to act as an interested foil to his classical French demeanor. His idea of simplicity is never to skimp on the best ingredients, which, of course, are where the flavors are. Bastianich, who gregariously brings her family into the frame, is a stout woman obviously not chosen for her weather girl looks. But her instructions are clear, her careful, take-your-time advice sure, and her obvious understanding of food carries enormous authority, whether she’s making a new pasta shape or cutting calamari to the right size.
Can you really learn to cook from TV shows? I think you can if you watch Pépin or Bastianich, who are very careful, very refined, and show real respect for food. I’m not so sure about many of the performers—for that’s what they are—on the Food Network, where most of the cooking segments are about short-cut, 30-minute meals, and 40-minute meals, several hosted by the ubiquitous, newly coiffed and no-longer-chubby Rachael Ray, who seems a throwback to those “I’ll get you outta the kitchen fast” days. “Calorie Commando” with Juan-Carlo Cruz makes me gag, for the simple reason that I’ve never, ever, seen convincing evidence that food deliberately robbed of calories—except by portion control—is a legitimate way to cook. “Semi-Homemade Cooking” with Deborah Norville look-alike Sandra Lee is another throwback to the Good Housekeeping days when cut corners are considered smart and modern. “The Surreal Gourmet,” in which “food personality Bob Blumer transforms everyday ingredients into a dining adventure” (like poaching salmon in your dishwasher) on a “rock n’ roll-style culinary tour” in his Toastermobile, is just plain silly.
But, hey, that’s entertainment! There are shows on the Food Network I enjoy—“Chocolate with Jacques Torres,” Sara Moulton’s “Sara’s Secrets,” and Mario Batali’s “Molto Mario” have solid, impeccably knowledgeable hosts and no distractions from the lesson plan. It’s not that easy to make chocolate in your kitchen the way Torres does, but he on the acknowledged master and you couldn’t have a better teacher. Moulton ( below, with Jacques Pepin ), a longtime editor at Gurmee Magazine, is not one to screw around with the basics, which is why they’re called the basics. Her instructions are precise and you know that she’s tested out these recipes many times before attempting them on the air. She’s the anti-Emeril cook on the Network. Then there’s Mario, whose insistence that Italian cooking must be respected for its simplicity and regionality, and he’s not one to waste a calorie, and looks it.
But these considerable talents have been wedged in between shows like “Low Carb and Lovin’ It” (no one told them the low-carb things is over?), “Food Fight,” and “Date Plate” in which “two eligible bachelors or bachelorettes” are each given a $50 shopping budget, and asked to “plan and cook a romantic meal in hopes of winning over a blind date.” Yawn.

Now that I think about it, Pino Bontempi’s creaking arias were a form of show biz too. But they were only a distraction from his wife’s cooking because they had no videotape back then with which to stop the action in the kitchen. Today, because of the technical abilities of TV to make everything into a laser-lighted facsimile of “America’s Next Top Model” and “Growing Up Gotti,” sizzle has largely replaced the substance on cooking shows. The phrase “a flash in the pan” occurs to me, but I think such shows will be with us for a long time to come. I’m just waiting for an all-purpose series to be entitled “Who Wants to Marry a Millionaire Chef?” or maybe “The Saucier’s Apprentice” in which Donald Trump judges contestants’ semi-homemade casserole dishes.

NEW YORK CORNER
by John Mariani

Readers of this column may note that in the past few months a number of very enticing new restaurants has turned up on the Upper West Side, above Columbus Circle. I've written enthusiastically about Jovia (click), Pair of 8's (click), and Compass (click), and now along comes another winner, Telepan , named after chef-partner Bill Telepan, whose work I so long admired when he was chef at JUdson Grill (which is now Bar Americain). Once pretty much a wasteland of gastronomic mediocrity, the Upper West Side is now booming with good places to eat, and Telepan makes the mix all the richer.
Since opening just a few weeks ago, it's already mobbed, and it's getting both a pre- and after-theater crowd that can come and eat lightly here.
Telepan's menu is listed by appetizers, middle courses, main courses, cheese, and desserts, and you may order à la carte or, for a remarkable $55, have four courses for $65, five and with wine, $105. Starters run $9.50-$19, middle courses $16.50-$26, and main courses $23-$30.
The restaurant is cobbled together from two townhouses, so Telepan is a slender place with a hall leading to an L-shaped dining room ( above ), nicely lighted, with colorful big paintings of food and agriculture, well-set tables decently spaced so that the noise level never gets too high, pretty little candles, four delightful fireplaces, and a wall color some may find a warm pea-soup tone while others, including me, see it more as institutional green not always flattering to complexions. Though not in the least a formal restaurant, the main dining room contrasts with the lower-lighted smaller room to the right of the bar ( below ), which gives it a somewhat more casual cast.
Bill Telepan ( right ) apprenticed at Alain Chapel near Lyons, then under Daniel Boulud while that chef was at Le Cirque, and the late Gilbert Lecoze at Le Bernardin, then with Alfred Portale at Gotham Bar and Grill--a culinary training that would be difficult to beat--becoming exec chef at Ansonia before taking over the stoves at JUdson Grill in 1998, which he left in 2004. His cooking has been consistent all along, and Telepan the restaurant's menu is not a radical departure from the style he showed so winningly at JUdson Grill. Which is all to the good, because I very much miss JUdson Grill. He seems a bit more adventurous and global now, but the honest, wholesome goodness of his cooking is its principal virtue at a time when so many other chefs are madly trying to find a way to wake up the food media. I want to eat everything on every page and would return for almost all of them. He is ably aided by chef de cuisine Josh Lawlor, previously at BLT Steak and JUdson Grill.
I will certainly beg Bill never to remove his house-smoked brook trout ( left ), chopped like a tartare and served with buckwheat-potato blini and black radish sour cream--a little masterpiece. I would also plead to keep the hen-of-the-woods mushrooms with a poached quail's egg, crisp frisée greens and a lacing of sharp mustard. Pan-fried blue prawns with cranberry beans, arugula and oregano was delicious, and nice fat marinated quail came with an apple-duck sausage with chicory and walnuts drizzled with an apple-balsamic. And these were only the appetizers.
The middle courses, which are fairly generous in proportion, include a lovely lobster dish "bolognese" ( below ) which comes in a savory broth of garlic, tomato, herbs, and shallots over spaghetti, while tortellini are stuffed with robiola cheese and Swiss chard in a Parmigiano broth. Pork cooked for hours until soft and lush fills pacchetti pasta, served with a rich sauce of ricotta, lardo, and basil. Most surprising and awfully good was a plate of big coddled eggs with scrapple, collard greens, and a sweet pork sauce, though it might be better as a lunch or brunch dish.
We then moved on to entrees--still hungry for more--and flavors built upon one another in dishes like his seared duck breast with cauliflower, hazelnuts, and pears, along with a little bit-- too little--of foie gras custard. Wild-striped bass was cooked in a manner Bill calls "lobster-braised," and the accompanying carrots are scented with vanilla, cooked in chardonnay, and sided with a well-buttered purée of potatoes. A trio of pork items on one dish--a confit, the loin, and fresh bacon--came with sausage tinged with oregano and made homey with fine, chewy texture of cassoulet beans. This dish, and more than two or three others throughout our evening, were quite salty, so you might want to tell them to ease up.
The best main course of all--typical of Telepan's prowess and imagination--was monkfish paprikas (he's got Hungarian blood in his veins), which tasted as meaty as pork or veal, served with cabbage stuffed with barley and kielbasa and accompanied by kohlrabi and paprika oil, a triumph of hearty modernized ethnic cookery.
There are "composed plates" of cheese offered, meaning they come with tidbits of currant brioche and a honey wine syrup or a cocoa tuile and candied lemon zest, wonderful to have with the selection of Ports and dessert wines here. Pastry chef Larissa Raphael, who'd been with Telepan at JUdson Grill, knows what he wants at the end of such lusty meals--some old-fashioned ideas rethought and revived with flair: a caramel brioche profiterole with rum-sautéed apples, apple cider sauce, and vanilla ice cream a quince granita parfait with poached quince, yogurt cream, and Prosecco a carrot cake sundae with gold old cream cheese whipped into ice cream, with sugared walnuts and some delightful cookies and other confections.
Telepan's partner, Jimmy Nicholas, has raided his own private cellar to put interesting bottlings on the 250-label winelist here, with emphasis on organic/biodynamic wines and an infatuation with the 1997 vintage in California, Tuscany, and Piedmont. By the glass selections number 25, with four sparklers. There are scores of very good bottles under $40, even under $30, a judicious choice of California cult wines, and older vintages of Bordeaux.
The list is overseen by a curious fellow named Aaron Von Rock, who sports hair and whiskers that give him the odd look of a billy goat. He knows his stuff and doesn't linger too long telling you all he knows about every bottle, but having asked him to choose wines for our four-courses meal of different dishes, we made the mistake of not insisting he serve us just one wine with each course, instead of four, an exercise that is not only tedious but impossible to appreciate unless everyone takes one bite of a dish, a sip of wine, passes both the left, and begins again. Also, throughout the night Mr. Von Rock seemed overworked, resulting in our having to flag him or a staff member down to refill our glasses.
So the Upper West Side has yet another triumph in its midst. I'm really beginning to wonder if the Upper East Side has anything like its neighbors' culinary clout at this point. Time to up the ante across Central Park!

Chablis Fights for the Right to Its Good Name
by John Mariani

What’s in a name? In the case of Chablis, far more than the producers of this white burgundy wine would like to hear. For “Chablis” is one of those wine names that has acquired a freewheeling, generic usage in the market. Many countries, including the U.S, appropriate the name without any relevance to the true Chablis. American wine giant Gallo even makes a Blush Chablis under its Livingston label.
True Chablis, which takes its name from a town of the same name, can be a superb white wine, made exclusively from chardonnay grapes, although it rarely reaches the level of more prestigious white burgundies made to the south in the Côte de Beaune. Chablis is made under strict French wine law regulations that designate the region’s vineyards. The best of these are the 7 Grand Crus and the 17 Premier Crus.
About 32 million bottles of Chablis are made each year from vineyards comprising 4,300 hectares (10,500 acres) in 20 villages. About a third of that is vinified by the co-operative La Chablisienne ( below ), but more and more individual proprietors are now bottling their own chablis, leading to different styles of the wine.
Two centuries ago Chablis was vastly successful as a cheap white wine easily shipped to nearby Paris . When railroads proliferated in France the mid-19th century, wines shipped from regions farther away challenged Chablis’ dominance of the market. Still, Chablis endures as the steely, mineral-rich wine traditionally quaffed with oysters and shellfish in Parisian bistros like La Rotonde, La Coupole, and Closerie des Lilas.
The identifying mineral character of Chablis comes from soil rich in limestone, clay, and fossilized oyster shells. There has been a debate in recent years among producers as to whether Chablis should be aged in oak barrels. Many producers believe Chablis retains its distinctive “gunflint” (“ pierre a fusil ”) flavor better in the sterile atmosphere of stainless steel others, particularly among the Grand Cru and Premier Cru producers, say a few months in oak imparts more character to Chablis.
Perhaps more important to Chablis’ character is the time in takes to mature in the bottle. Grand and Premier Crus may not reach their peak for seven to fifteen years, the same as big name burgundies like Meursault and Corton-Charlemagne. Over time Chablis’ flavors deepen, the minerals and acids come into balance, and the bouquet develops. For this reason the better Chablis are not released for two or more years. Right now wines from the highly regarded 2002 vintage are available at wine shops.
I did a tasting of several 2002s and found that most do indeed need time to reach maturity. Jean-Paul & Benôit Droin’s Premier Cru 2002 Chablis from the Montmains vineyard ($27) did not yield much beyond a high, perky acidity right now. The nose is small and tight, the minerals in modest evidence. The same producer’s 2002 Grand Cru, on the other hand, from the Vogros vineyard, was remarkably creamy, even with a touch of vanilla that suggests some time in oak. At its young age, this Chablis was an impressive enough to drink right now, and at $25 a very good buy indeed.
La Chablisienne’s Premier Cru 2002 from Vaillon ($30) is a classic effort, well made, flinty but with good fruit, ideal with chilled fresh oysters or mussels with a touch of mayonnaise.
Jean-Marie Brocard’s 2002 Premier Cru Montmains ($30) showed some real finesse and complexity, but this is one I want to hold onto because a few years from now it should really be magnificent.
The 2002 Grand Cru by Domaine Christian Moreau from Valmur ($60), however, had a big, rewarding, fruited bouquet. The wine was quite soft, round, and lemony, but again, not much mineral flavor came through. Domaine William Fevre’s 2002 from Bougros ($45) had lots of mineral notes both in the nose and the taste. First came an acidic rush, then vibrant tingles of that gunflint flavor that distinguishes chablis from the rest of Burgundy ’s wines.
I did pop the cork on one 1999 Chablis--Domaine Laroche Grand Cru Les Blanchots $85), an excellent vintage and at nearly five years old, the wine is beginning to show its strengths—the smoothing out of the acids, the pronounced mineral levels, and a ripe lush apple quality and floral nose that puts me in mind of a Chevalier Montrachet of the same vintage that. Still, $85 is a hell of a lot of money for a Chablis.
The vineyards of Domaine Christian Moreau There is still a lot of cheap, inferior Chablis from France on the market, so if you like the taste of the wine, it’s better to buy from the Grand Cru and Premier Cru categories, even if you have to wait a while for them to reach their peak.


GOOD THING HE DOESN'T BAKE BAGUETTES


In Sibiu, Romania, bakery owner Vasilie Presecan shaved his head and asked his 60 employees to do so for hygenic and marketing reasons, explaining that the resemblance between his workers' bald heads and the bakery's bread was "very striking."


Food & Drink

The sweet onion! The mild pepper! The maroon carrot! These and countless other tasty fruits and vegetables wouldn't exist but for the scientists of the Fruit and Vegetable Improvement Center at Texas A&M, which celebrates its twentieth anniversary this year.

Live Fire Lineup Announced and It Looks Like a Hot Ticket

The much-anticipated Live Fire announced its chef lineup this week, and if fast-selling tickets are any indication, this will be yet another stellar year for the annual culinary benefit. This marks the fourth year since the event was first launched by the Austin Food & Wine Alliance to raise funds

Frozen Margarita

From The Pastry War, Houston.

Sa ei saa kunagi öelda

The setting and wine list may be sophisticated, but down-to-earth French fare gives Austin’s La V everyday appeal.

At the Family Table With the Homesick Texan

Lisa Fain, who just published her second cookbook, "The Homesick Texan's Family Table: Lone Star Cooking from My Kitchen to Yours," on her deep Texas roots, how easy it is to make delicious beans and homemade flour tortillas, and chile pepper injuries.

Michelada

Add some spice to that next pool party.

Mission Possible

How San Antonio is schooling the next generation of top chefs.

Texas Distillers Ride the Bourbon Boom

With the rising global demand for bourbon, large producers face a shortage—an opportunity Texas distilleries are keen to take advantage of.

Food & Wine Magazine Names Three Texans to Its 2014 List of the Best New Chefs in America

Justin Yu, Paul Qui, and Matt McCallister make the prestigious list.

11 Texas Wines Take Gold in 30th Annual Dallas Morning News/TEXSOM Wine Competition

"I don't know if it was the vintage, the vine age or the winemaking confidence, but that was a particularly motivating flight."

Hog-Butchering, Pecky Cypress, Pizza, and Cocktails

A Q&A with the guys at Houston’s Coltivare and Revival Market.

Getting to Know Killen’s BBQ’s New Pitmaster

Patrick Feges on his decision to leave Underbelly and Houston's burgeoning barbecue scene.

9 Texas Chefs Up for the People’s Best New Chef Award

Food & Wine magazine released their annual The People’s Best New Chef ballots this morning, and an impressive number of Texas chefs are featured in the virtual competition. Justin Yu of Oxheart (Houston), Terrence Gallivan & Seth Siegel-Gardner of The Pass & Provisions (Houston), Matt Clouser of Swift’s Attic

Texas Wine of the Month: Duchman Family Winery Vermentino 2012

A vibrant, crisp white wine, just in time for warm Texas weather.

Texas Represents Among the James Beard Award Finalists

Four of the five chefs nominated for Best Chef Southwest hail from Texas.

Can Texas Wine Break Into the National Scene?

A new marketing initiative led by some of the state's top wine producers has lofty ambitions of winning over an industry that has largely ignored Texas wines.

The Houston Mom Taking on Big Ag

First Bettina Siegel went after the beef industry. Now she’s tackling the Chinese government.

Prescription Julep

In a Pasta Life

The team behind Houston’s Revival Market channels a rustic Italian spirit at their new Heights bistro.

Much-anticipated Austin Restaurant laV Opens Thursday

Kolaches

You should really Czech out this recipe for the delicious pastry.

Perini Ranch Steakhouse Is One of “America’s Classics”

The James Beard Foundation named the restaurant in the tiny town Buffalo Gap one of "America's Classics," a designation awarded to places that have "timeless appeal."

Hooking Houston on Bycatch

Over the past eight years P.J. Stoops, a Houston-based chef and fishmonger, has preached a quiet gospel: use every fish, and every part of the fish, in every part of the menu. It’s caught on.

GQ Names Qui Best New Restaurant of the Year

And La Barbecue, another Austin establishment, also made food critic Alan Richman's list of the best new restaurants of the year.

Fourteen Texas Chefs and Restaurants Named James Beard Award Semifinalists

One day after Texas Monthly unveiled its list of the Best New Restaurants of 2014, the James Beard Foundation announced their 2014 Restaurant and Chef Awards semifinalists early this morning, and there were quite a few overlapping restaurants and chefs. Here’s are the fourteen Texas chefs, bars and restaurants

Just Add Water (and Chef)

How Dallas’s Trinity Groves gives new restaurants a leg up.

The Wine Competition That Might Help Elevate Texas’s Standing Among Somms

The Dallas Morning News/TEXSOM Wine Competition introduces some of the world's best sommeliers to Texas wines.

Transforming Mason Into a Wine Mecca

How Don Pullum of Sandstone Cellars is turning this sleepy little Hill Country town into a stronghold for Texas wines.

The List: Texas’s Best New Restaurants of 2014

Grab a table and get ready for a treat. The eating (and drinking) has never been better.

Evolution of a Dish

Paul Qui's Rabbit Seven Ways.

Texas Wine of the Month: Lewis Wines Red Blend, 2010

This bold red blend made from grapes typically grown in Portugal is from one of the Hill Country’s newest wineries and one of the region's youngest wine makers.

A Dictionary of Charcuterie . . .

Bresaola A beef eye of round, salt-cured and aged for several months. Coppa Marbled pork neck muscle, salt-cured and aged for several months. Lardo Pork back fat rubbed with salt and aromatics and aged for several months. Lonzino A whole pork loin, salt-cured and

Revival of the Fattest

Old-world meat preservation comes to Texas.

Nectar of the Gods

Souper Bowls

A steaming roundup of the best dishes at our favorite Texas noodle houses.

Veggie Spice

The man behind the offbeat local produce powering some of Dallas’s best dishes.

Where to Drink Now

The ten best new bars in Texas.

Grub Streets

Twenty dishes that represent the most dynamic food city in Texas.

Bars and Crafts

Welcome to the golden age of independent Texas beer.

Chic-Choc Old-Fashioned

From Minnie’s Tavern and Rye House, San Antonio.

Merevahetus

Hugo Ortega’s new restaurant puts a sophisticated spin on interior-Mexican seafood.

Praad

A little care and attention can raise your ribeye to new heights.

Terlingua Mourns the Loss of La Kiva’s Owner

Glenn Felts, the owner of the well-known subterranean watering hole in the ghost town, was reportedly killed earlier this week.

Remembering a Texas Wine Pioneer

The state's wine industry bids farewell to one of its great ambassadors, Clinton “Doc” McPherson, who passed away early Saturday morning.

The Austin Food & Wine Festival Lineup Announced

The food festival will feature acclaimed chefs from all over the state, and tickets (a bit pricey, admittedly) are now on sale.

Texas Wine of the Month: Spicewood Vineyards Estate Tempranillo 2012

The Wine: Spicewood Vineyards “Estate” Tempranillo 2012, Texas Hill Country Who Likes It: Bill Elsey, advanced sommelier and general manager of the Red Room Lounge in Austin. Elsey got his start in the wine industry eight years ago while working in the Tasting Room at Duchman

This Texas Whiskey Is Ranked Among the Best

Jim Murray’s Whisky Bible recently named Garrison Brothers’s Cowboy Bourbon as its American Micro Whisky of the Year.

Apple Shandy

From CBD Provisions, in Dallas.

Seafood Gumbo

You won't roux the time you spend on this delicious stew.

Quack in the Box

Bryce Gilmore’s much-loved Austin food truck returns as a brick-and-mortar.



Kommentaarid:

  1. Umar

    See koos. See oli ja minuga.

  2. Yozshuhn

    Surprising but true. Your resource is expensive. At least at its own auction it could be sold for good money.

  3. Beowulf

    Mis on rahuldustpakkuv teema

  4. Fer

    Meil on kahju, et need segavad... Aga need on teemale väga lähedased. Nad saavad vastusega aidata.

  5. Iaokim

    Usun, et sa eksisid. Ma olen kindel.

  6. Shaktilabar

    Sa eksid. Arutame seda. Kirjuta mulle PM-i, suhtleme.

  7. Csaba

    Bravo, su mõtlemine on geniaalne

  8. Kaemon

    biennaum osutus jahedaks.



Kirjutage sõnum